와인 전도사 최훈의 '재미 있는 와인 이야기'

'와인 전도사' 최훈 원장

<와인이란?>

우리들이 즐겨 마시는 와인은 신선한 포도를 과즙으로 만들어 발효과정을 거쳐 알코올을 얻는 과실주이다. 와인을 빚는데 쓰이는 포도는 식용 포도와 그 질이 다르다. 식용보다 포도 알갱이가 작고 포도당이 한결 많은 편이다. 와인을 빚는데 쓰이는 포도 종에는 두 가지가 있다. 하나는 레드 와인을 빚는데 쓰이는 포도의 종, 다른 하나는 화이트 와인을 빚는데 쓰이는 종이다. 앞의 것에는 까베르네 소비뇽, 메를로, 쉬라즈 등이, 뒤의 것에는 샤르도네, 소비뇽 블랑 등이 있다.

와인은 효모에 의해 과즙이 발효되어 얻어지게 된다. 효모는 살아있는 아주 미세한 유기체이다. 주로 포도의 껍질에 자생하거나 양조장에서 배양되기도 한다. 효모가 포도의 당을 탐식하고 내뱉은 부산물이 바로 알코올과 카본다이옥사이드(CO2)이다. 달리 이 현상을 가리켜 발효 작용이라 한다. 이는 효모가 포도의 당을 알코올과 카본다이옥사이드로 변환 시켜주는 일종의 화학적 작용이기도 하다. 효모가 포도의 당을 섭취, 탐식하는 것은 종의 번식을 위한 에너지의 섭취인 셈이다.

이처럼 와인은 순전히 효모에 의해 얻어진 자연적 알코올이다. 해서 물을 타거나 다른 이물질을 투입해 와인을 빚는 것은 허용되지 않는다. 다만 극히 일부 국가에서 평범한 와인을 빚을 때 부족한 당을 보충키 위해 제한된 양의 설탕 첨가를 허용하는 경우가 있다.

와인은 다양한 종류가 있으나 가장 보편적으로 널리 음용되는 것은 테이블 와인이다. 이에는 레드, 화이트, 그리고 로제 와인이 있다. 주로 식탁에서 음식과 곁들여 마신다는 의미를 좇아 '테이블 와인'이라 일컬어진다. 이들의 알코올 도수는 대체적으로 13~14도 수준이다.

참고로 화이트 와인은 반드시 칠링(chilling, 차게 하는 일)해서 마셔야 제 맛이 난다. 그러나 레드 와인은 냉장에 의한 칠링은 금물이다. 18℃ 수준의 서늘한 상온으로 보관해 마시는 것이 알맞다.

흔히 와인과 음식의 조화를 강조하는 경향이 있다. 화이트 와인은 생선, 해물 등에 잘 어울리고 레드 와인은 붉은 색상을 띄는 육류, 즉 소고기, 돼지고기, 오리고기 등과 잘 매칭 된다고 한다.

와인도 알코올의 술임에 틀림없다. 과음은 결코 바람직한 일이 아니다. 하루에 와인글라스 반잔 정도의 양으로 2~3잔이 적정하다고 알려져 있다. 글·최훈(보르도와인아카데미 원장 · 전 철도청장)