디저트카페 창업…커피 외에 주력메뉴 따져야

우리나라 커피 소비량은 세계 35위, 국민 1인당 연간 커피 소비량은 500여잔에 이른다. 커피시장이 이렇게 커지게 된 시기는 1990년대다. 자뎅, 미스터커피, 사갈 등 원두커피 프랜차이즈 브랜드들이 잇따라 론칭됐다. 이들은 다방식 커피문화에서 벗어나 원두커피 시장을 열었다. 이후 1999년 스타벅스 1호점이 오픈하면서 커피전문점은 매장 문화를 즐기는 독특한 방식으로 발전하기 시작했다.

2005년 이후 커피전문점은 복합디저트 커피전문점으로 진화하기 시작했다. 커피 등의 음료 위주에서 벗어나 아이스크림, 와플 등 다양한 디저트를 즐기는 콘셉트의 멀티 카페가 늘어난 것도 이무렵이다.

창업전문가들은 "소비자의 니즈가 다양해지면서 사이드 메뉴에 대한 욕구가 커짐에 따라 디저트카페에 대한 관심이 증가했다"고 입을 모은다.

국내 디저트카페의 대표주자는 카페띠아모다. 2005년 커피전문점이면서도 매장에서 직접 홈메이드로 만드는 이태리 아이스크림 젤라또를 선보였다. 국내에 멀티 디저트카페도 프랜차이즈로 성공할 수 있다는 것을 보여줬다는 평가다.

디저트카페가 인기를 얻는 요인은 과거 커피만 즐기던 시대에서 벗어나 간단한 식사나 간식, 쉽게 접하기 어려웠던 독특한 음식에 대한 매력이 커지고 있는 것을 꼽을 수 있다. 창업자는 소비자에게 주력 메뉴의 장점을 부각시키면서도 커피와 사이드메뉴를 통해 매출의 안정성 확보가 가능해졌다. 창업자는 경영안정성 확보를 통해 좋은 품질의 커피와 디저트 메뉴를 제공하고, 소비자의 만족도는 더욱 커지는 구조다. 긍정적인 효과들로 인해 충성고객 확보가 수월하다.

윤인철 광주대학교 물류유통경영학과 교수는 "최근의 고객은 매장에 들어와서 어떤 커피를 마실지를 고민하지 않는다"며 "자신의 선호도가 정해져 있다"고 말한다.

디저트카페는 고객이 매장에 들어와서 주력 메뉴인 젤라또나 샌드위치, 와플, 팬케익 등을 주문하면서 고민을 하게 만든다. 이것이 결정되면 자연스럽게 커피 주문이 뒤따른다. 디저트메뉴와 커피를 통해 고객 개개인이 내는 비용인 객단가를 높일 수 있다 .디저트카페의 경우 충성고객을 만들기가 쉽다.

실제 커피의 맛만으로는 단골고객 확보가 쉽지 않다. 소비자의 커피 입맛도 다양한데다 높은 퀄리티의 커피를 제공하기 위해서는 매장 내에서 그만큼의 노력이 들어가야 한다. 그러나 디저트는 다르다. 물론 고객의 호불호가 갈릴 수도 있지만,주고객층의 입맛 공략에 성공한다면 바로 충성고객으로 이어질 수 있다.

물론 디저트카페의 단점도 있다. 디저트카페 열풍이 이어지면서 최근의 커피전문점 트렌드는 디저트카페와 저가커피전문점으로 양분화된 상태다. 어떤 디저트를 결정하고 상권에 맞아야 하는지가 관건이다. 경쟁이 치열해지면서 가격, 마케팅, 인테리어, 고객 개개인의 분위기 등도 매출에 영향을 주고 있다. 디저트와 커피의 맛은 기본으로 인테리어와 판매되는 메뉴의 수, 메뉴의 디자인 등을 꼼꼼히 따져봐야 한다. 아울러 고객의 입맛이 다양해지고 트렌드의 변화가 빠르므로 프랜차이즈의 경우 가맹본부의 신메뉴 개발도 지속적이어야 한다.

디저트카페도 커피전문점의 하나다. 때문에 최적의 상권으로는 오피스가를 꼽을 수 있다. 직장인들이 많이 상주하는 만큼 커피 소비량이 많다. 대신 점포비용이 만만치 않다는 점이다. 최근 디저트카페 상권이 주택가로 확장되고 있는 것도 이 때문이다. 상황이 이렇다 보니 최근 디저트카페는 주부들의 사랑방 역할을 하고 있는 경우도 많다. 창업자의 예산에 맞춰 상권을 선택하고 주력고객층 공략에 나선다면 디저트카페의 성공 가능성은 충분하다는 게 업계의 분석이다.

김성동 카페띠아모 대표는 "누구나 편안한 분위기에서 가성비 높은 다양한 제품을 맛볼 수 있는 공간이 되도록 하겠다"며 "스타벅스, 할리스, 탐앤탐스 등 커피전문점 브랜드의 한계를 극복하는 새로운 젤라또카페로 트렌드를 리드할 수 있도록 노력하겠다"고 말했다.


김세형 기자 [e-mail]

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