족발은 영양식인 동시에 출출한 밤 야식이나 술안주로도 최고의 대접을 받고 있는 국민 메뉴다.
기존 유명 족발집들은 각 매장만의 비법화된 식재료를 넣은 육수로 족발을 6~7번 삶아낸 후 다시 육수를 갈 때 10~50%의 원액을 남겨 두고, 거기에 수돗물과 새로운 식재료를 넣어 삶아내길 반복하는 경우가 많다. '전통' 또는 '원조'라는 그럴싸한 포장 아래 수 십년 된 육수를 계속 사용하는 것은 깊은 맛을 재현하려 함도 있지만, 색상 유지에 중요한 몫을 차지하고 있기 때문이라고 한다. 그렇다보니 위생적인 부분에 있어 취약할 수 밖에 없었고, 결국 최근 몇몇 소비자고발 프로를 통해 일부 족발집들의 비위생적인 실태가 알려지며 소비자들을 충격에 빠지게 했다.
용산에 위치한 족과의동침의 육수장은 3일에 한 번씩 모두 버리고 새로 끓임으로 청결함과 위생을 유지하면서도 한 번 찾은 손님은 단골이 될 정도로 맛까지 보장된 족발 맛집이 세간의 이목을 집중시키고 있어 [기업Insight]에서 그 주인공인 '족과의 동침'을 찾아갔다.
'족과의동침' 언뜻 들으면 그 의미를 확실히 알 수 없는 이름이다. 하지만 그 속내를 알게 되면 '아~'라는 감탄사를 연발케 한다.
족발과 동치미를 절묘하게 조화시킨 맛으로 수많은 족발 애호가들을 비롯해 족발창업을 준비하는 예비창업자들의 입소문을 타고 있는 '족과의동침'의 인기비결은 무엇인지 알아봤다.
"항상 같은 맛과 깊은 맛을 재현할 수 있다는 자부심이 있기 때문에 육수장을 3일에 한 번씩 모두 버릴 수 있는 것이고, 이점이 '족과의 동침'만의 차별점이다"는 '족과의 동침' 안진기 대표는 족발의 경우 피를 빼고 필수적으로 초벌삶기를 해야만 각종 세균을 없앨 수 있다고 했다. 하지만 이 과정은 생략한 채 피를 뺀 후 육수장통에 넣어 삶는 족발집이 대다수라며 안타까움을 드러냈다.
이에 안 대표는 '내 가족이 먹는 음식을 만든다'는 사업철학을 갖고 있기에 주방도 열린 공간으로 만들었고 신선한 식재료는 물론이거니와 철저한 위생관리 및 초벌삶기도 잊지 않고 있다고 했다. 이어 "기본사항부터 철저히 지키며 조리하는 것이 손님에 대한 최소한의 예의이며 의무라고 생각한다"고 밝혔다.
*다음은 '족과의동침' 안진기 대표와의 일문일답.*
-'족과의동침'이 탄생한 배경은?
"과거 목동역 부근 상가 2층에 있는 무권리로 나온 매장을 인수해 1인분 1500원짜리 국내산 삼겹살집을 운영해 대박의 꿈을 이루기도 했지만, 강남구 서초동에서 70평 규모로 같은 아이템을 운영하다가 쓴맛을 보기도 했다. 박리다매의 꿈을 생각했지만 강남이라는 지역적 특성 때문인지 국내산 삼겹살이 일인분에 1500원이라는 말에 손님들이 반신반의 했고 이와 더불어 비싼 임대료 때문에 버티지 못했다. 그 이후 족발에 대해 관심을 갖게 됐고, 유명 족발집을 일일이 찾아다니며 맛도 보고 주방에서 일하기도 했다. 그 과정에서 항상 손님이 많은 족발집들의 공통점을 찾아내 그 맛을 살리기 위해 다년간 연구해 온 결과물이 지금의 '족과의동침'이다."
-'족과의 동침'을 통해 창업을 준비하는 이들에게…
"창업이라는 도전을 할 때 각각의 사연과 목표가 있을 것이다. 이러한 각자의 상황을 종합해보면 돈을 벌기 위해 창업을 한다는 결과가 나온다. 그러기에 족과의 동침은 기존의 타 프랜차이즈 본사 배불러주기식 운영 및 조항 등 가맹점주에 불공평한 계약과 조건을 과감히 버리고 각 가맹점주와 본사가 'win-win' 할 수 있는 방안을 마련했다."
-'족과의 동침'만의 차별화된 가맹점 관리가 있다면?
"내가 내손으로 만든 음식을 만들어 제공해야 '맛'과 '정성'을 더해주는데, 현재 프랜차이즈들의 실태를 보면 본사의 이익만을 위해 마진율이 붙은 반제품을 납품받아 고객들께 제공해야 한다. 하지만 족과의 동침은 본사에서 기술전수를 받은 가맹점주가 직접 삶는 족발과 보쌈을 고객들에게 제공해 외식산업의 가장 큰 서비스인 맛스런 음식으로 고객에게 만족을 주고 있으며, 식자재 사입도 각 가맹점에서 직접 사입하게끔 해 가맹점주의 이익을 조금이라도 더 보장해주고 있다. 더불어 그 외적으로는 매출에 따른 각종 로열티의 정형화된 약속과 본사에서 지정한 인테리어 및 간판 등의 설치 및 교체작업에서 비롯한 추가적인 금전적 피해, 그리고 재계약 시에도 나아지지 않는 환경 등 기존 프랜차이즈 가맹점주들의 불만이 쌓여만 가는 외식프랜차이즈 사업에 대한 관행을 모두 타파하고 꾸준히 개선시켜 나갈 것이다."
-안진기 대표님의 최종 목표는?
"최종 목표는 없고 단지 '무한도전' 할 뿐이다. 신 메뉴 개발에 대한 노력과 고객의 입맛에 따른 변화된 메뉴얼 개발보다는 현재의 주 메뉴에 대한 '관리'를 끊임없이 진행하며 서울 3대 족발집을 넘어서는 독보적인 족발전문점으로 남을 것이다. 또한 음식점창업이나 소자본창업을 원하는 이들을 대상으로 가맹점수를 전국 규모로 80개까지 늘려 창업 성공 매장을 오픈했으면 하는 바람이 있다. 앞으로 초심을 버리지 않고 최선의 노력을 항상 끊임없이 기울여 변함없는 맛으로 고객들에게 다가설 것이다." *족발창업전문점 '족과의 동침' 창업문의 www.onepointfood.com 017-265-1477 글로벌경제팀 durij@sportschosun.com
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