서민 먹거리 '순대' 장인 손 거쳤더니 '??대'로 환골탈태

서민음식의 대표주자로 자리매김한 순대. 본래 순대는 고급음식이었다. 재료 등을 쉽게 구할 수 없어 서민들은 평생 한두번 먹기 힘들었던 것으로 전해진다. 순대의 기원은 크게 두가지로 알려진다.

중국의 '제민요술 563년'에 나온 양반장도(양의 피와 양고기 등을 다른 재료와 함께 양의 창자에 채워 넣어 삶아 먹는 음식)와 고려 말 원나리의 재배 하에 있을 때 몽골의 전투식량 '게데스'(돼지창자에 쌀과 야채를 섞어 넣고 말리거나 냉동시킨 음식)의 영향을 받은 것으로 추정된다.

순대는 당면순대도 맛있지만 오로지 순대를 만드는 외길을 선택한 장인이 만드는 순대를 맛본다면 그 맛은 쉽사리 잊을 수 없다. '신의주 원조본점 찹쌀순대'는 순대장인이 손으로 직접 순대를 만들기 때문에 가맹점을 모집하지 않는다는 곳으로도 유명하다. '신의주'는 '신의주 원조본점 찹쌀순대'와는 다른 업체로 순대사업의 후발주자이다.

시의전서에 근거하여 숙주, 미나리, 무, 두부, 배추 등을 반드시 넣어 만든 것을 šœ대라고 부르는데, 이전에는 조리법은 있으나 음식이름이 존재하지 않다. 1800년대 말에 와서야 비로소 'šœ대'라는 용어가 등장, 병자호란 이후에 정착한 것으로 추정된다. '신의주 원조본점 찹쌀순대'에서는 šœ대라는 명칭을 사용, 고증에 의해 손으로 직접 매장에서 신선하게 만들고 있는 곳이다.

대학로에 10년 넘게 자리하며 24시간 운영하는 '신의주 원조본점 찹쌀순대'는 365일 불이 꺼지지 않는 8760 가마에서 14시간 이상 진하게 우려낸 국물로 만들어 šœ대국밥의 정수를 볼 수 있다, 사골과 생수만 사용하며, 신선한 사골만 고집하기에 한약재를 사용하여 잡내를 제거 할 필요가 없다.

소스에서도 철저한 고집을 가지고 만들어 제공하는데 신토소스라 이름 붙이고 갖은 양념을 가지고 만든 고추장, 쌈장, 토판 천일염 그리고 토굴 새우젓 등의 색다른 소스다.

신의주 원조본점 찹쌀순대 관계자는 "처음과 같은 맛을 유지하기 위해 노력할 것이며 이 곳에서 순대가 아닌 šœ대의 진정한 맛을 알리는 것에 힘쓸 것"이라고 말했다.
김세형 기자 [e-mail]