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간장은 다른 장류와 마찬가지로 우리나라 음식에 가장 많이 쓰이는 식재료 중 하나다.
하지만 수많은 종류의 간장 앞에서 망설임 없이 제품을 선택할 수 있는 사람은 의외로 많지 않다.
청정원의 간장 담당 김신정 과장은 "맛, 빛깔 등 간장 종류별로 대표적인 특성만 알면 어렵지 않게 간장을 구분 해 사용할 수 있다"고 조언한다.
똑똑한 간장 선택으로 보다 맛있고 보기에도 좋은 요리가 가능하다. 대상 청정원이 알아두면 도움이 되는 간장 종류별 활용법을 소개했다.
소스, 양념장, 드레싱에는 양조간장
양조간장은 대두, 탈지대두, 밀로 만든 메주를 장기간 발효, 숙성시켜 만드는 간장이다. 때문에 맛과 향이 매우 풍부하다. 특히 단맛이 나고 빛깔이 진한 것이 특징이다.
액체의 특성상 끓는점을 넘으면 고유의 풍부한 향과 맛이 날아가므로 열을 가하는 조리시 사용하는 것 보다는 소스로 활용하는 것이 좋다. 생선회 같은 날음식이나 부침개 등을 찍어먹는 간장 소스에 알맞다. 동양적인 맛의 깔끔한 오리엔탈 드레싱을 만들 때에도 맛이 풍부하고 깔끔한 양조간장이 가장 잘 어울린다. 달걀, 참기름, 간장을 넣고 밥을 비벼 먹을 때에도 간장 자체의 맛과 향을 즐길 수 있는 양조간장을 사용해야 가장 맛있다.
장시간 가열하는 음식에는 진간장
진간장은 일본식으로 만들어 '왜간장'이라고도 불린다. 짧은 기간에 대량 생산하기 위해 양조간장과 콩 단백질을 분해해 만든 아미노산 액을 섞은 혼합간장이다. 대부분의 요리에 두루 적합한 특유의 진한 맛을 가지고 있다. 간장은 열을 가하면 맛이 살짝 변하는데, 진간장은 맛이 진하면서 잘 변하지 않고 염도가 낮아 열이 가해지는 음식에 주로 쓰인다. 조림이나 볶음, 찜, 불고기, 간장게장 등의 요리에 적합하다. 특히 조림용 간장은 달착지근한 맛이 있어야 하고 많은 양이 필요하기 때문에 상대적으로 저렴한 혼합간장인 진간장을 많이 사용한다.
국이나 나물무침에는 국간장
국간장은 집에서 해먹는 간장이라 해서 '집간장' 또는 예부터 우리나라에서 해먹었다고 해서 '조선간장'이라 불린다. 콩으로만 만든 메주를 띄워 만든 간장이다. 양조간장과 진간장에 비해 색이 옅고 염도가 높으며 구수한 맛이 특징이다.
국간장을 사용하면 국의 색을 해치지 않고 깔끔하게 간을 맞출 수 있다. 나물을 무칠 때도 국간장이 적합하다. 대두로만 만들어진 국간장이 산뜻한 나물향과 어울리고 진간장의 단맛보다는 국간장의 짠맛이 알맞다. 특히 콩나물이나 시금치 등 고유의 색을 살려야 하는 나물무침은 색이 옅고 염도가 높아 적은 양으로도 간을 할 수 있는 국간장이 어울린다.
'한식간장'이라는 명칭으로 선보이고 있는 고급간장도 국간장의 일종이다. 이러한 한식간장은 국산콩과 천일염 등 고급 재료만을 사용해 전통 재래방식으로 만든다. 청정원에서 최근 출시한 한식간장 '느티울'도 100% 순창콩 한식메주를 발효, 숙성시켜 만든 제품이다.
두루두루 활용 신개념 간장
콩을 전혀 사용하지 않고 만든 간장도 있다. 청정원 '햇살담은 참깨간장'은 세계 최초로 참깨 100% 발효공법을 이용해 만든 간장으로 참깨로 만든 만큼 맛과 향이 고소하고 짠맛이 덜하다. 조림, 볶음요리를 비롯, 드레싱, 소스 등 다양한 용도로 활용이 가능하다.
샘표 '조림볶음용 맛간장'은 양조간장에 파와 양파, 마늘, 사과 등을 넣고 달여 만든 제품이다. 일반간장 대비 염도를 0.5~1% 낮춰 짜지 않고 음식의 맛을 더욱 살릴 수 있게 한 것이 특징이다. 조림, 볶음 요리 시 다른 별도 양념 없이도 간편하게 만들 수 있다.
참치, 홍게 등 해물로 만든 간장도 활용도가 높다. 오뚜기 '참치간장'은 특유의 감칠맛으로 국간장으로 사용해도 좋고 조림, 볶음요리에도 잘 어울린다. 홍일식품 '홍게맛장소스'는 홍게를 주원료로 다양한 해물과 야채를 더해 만들었다. 모든 요리에 별도 조미료 없이 간편하게 맛을 낼 수 있다.
최만식 기자 cms@sportschosun.com
