[스포츠조선 김소형 기자] 새해를 맞아 새롭게 건강 관리에 나선 사람들이 많다.
운동 계획부터 식단까지 '몸만들기 프로젝트'가 한창이다. 특히 식습관 개선을 위해 식재료부터 조리 방법까지 새로운 도전에 나선 이들이 늘고 있다.
이와 관련 수년전부터 유행했던 '저탄고지 식단'을 비롯, '혈당 다이어트'·'저속노화 식단' 열풍과 맞물려 최근 가장 주목받고 있는 키워드는 '저항성 전분(Resistant starch)'이다.
저항성 전분은 체내에서 소화 효소에 의해 잘 분해되지 않는 전분이다. 식이섬유가 최대 90%에 달해 포도당이 대부분인 일반 전분과 차이가 확연하다. 열량은 1g 당 2kcal 정도로, 일반 전분의 절반 수준이다. 에너지원으로 소모되고 남은 포도당은 지방으로 축적되지만, 저항성 전분은 포도당으로 분해되는 비율이 낮아 지방으로 잘 축적되지도 않는다. 또한 식이섬유가 위에서 소화되지 않고 장까지 내려가 미생물에 의해 발효되고 배설로 이어지는데, 그 과정이 길기 때문에 포만감을 오래 유지할 수 있다. 무엇보다 장을 건강하게 하고 비만, 당뇨병, 대장암 등의 예방에 효과적인 것으로 알려져 있다.
따라서 섭취하는 탄수화물의 저항성 전분 비중을 높이는 것이 식이요법의 주요 축으로 자리잡는 모양새다. MZ세대의 관심이 특히 높다.
가장 널리 알려진 방법은 '찬밥'이다. 흰 쌀밥을 냉장고에서 식혀서 찬밥으로 먹으면 저항성 전분 함량이 높아지는 것으로 나타났다. 냉동하면 전분 구조변화가 잘 일어나지 않아, 섭씨 4도 정도에서 다섯 시간 이상 보관하는 것이 권장된다. 하지만 냉장보관한 밥을 재가열 해도 갓 지은 밥에 비하면 식감이 떨어지고 보관 중 변질 가능성 때문에 식단 유지가 어렵다는 한계가 지적된다.
이 때문에 저항성 전분을 강화한 신품종 쌀 및 저항성 전분이 풍부한 카무트, 파로 등이 주목받고 있다.
국립식량과학원이 개발한 품종인 '도담쌀'은 저항성 전분 함량이 일반 쌀 대비 10배 이상 높다. 저항성 전분 함량을 증대시키는 열 가공 기술을 도담쌀에 적용한 현미 선식이 당뇨 예방에 효과가 있다는 연구결과도 나왔다. 도담쌀과 이를 활용한 국수, 쌀과자 등 다양한 식품들이 시중에 판매 중이다.
이른바 '고대곡물(Ancient Grain)'로 알려진 '카무트(Kamut·호라산 밀)'와 '파로(Farro)'도 저항성 전분이 풍부한 것으로 알려져 있다.
귀리와 비슷한 모양의 카무트는 저항성 전분 외에도 셀레늄, 폴리페놀, 필수 아미노산이 풍부해 체지방 감소 및 혈당지수를 낮추는 데 도움이 될 수 있다. 한가인 등 연예인들의 혈당 관리 식품으로 알려져 최근 홈쇼핑에 자주 등장하는 파로는 당 수치가 카무트의 약 3분의 1 정도다. 약 1만2000년 전 메소포타미아 지역에서 처음 재배된 밀의 한 종류로, 백미 대비 당과 탄수화물이 낮고 단백질과 식이섬유 등 영양소 함유량이 높다. 시중에는 이같은 고대곡물의 원물과 이를 가공한 효소 등의 제품이 선보이고 있다.
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전자레인지로 밥을 지을 때 고온의 증기를 통해 당분 함량을 낮추는 제품은 물론, 당질 저감 기술력이 적용된 전기밥솥도 관심을 받고 있다. 대부분 '안 솥'과 '바깥 솥'을 분리시킨 이중구조로, 물에 녹은 쌀의 전분을 분리하는 형식이다.
다만 당분이 줄었다고 해서 섭취량을 늘리는 것은 삼가야 한다. 또한 저항성 전분도 과다 섭취하면 복부 팽만, 설사 등의 부작용이 나타날 수 있어 섭취량을 조절해야 한다.
업계 관계자는 "최근 중장년층 뿐 아니라 젊은층의 혈당 및 식단 관리 등 건강에 대한 관심이 높다"라면서 "관련업계에서도 이같은 건강 트렌드 및 고객 니즈에 부합하는 상품을 지속적으로 선보일 것"이라고 전망했다.
김소형기자 compact@sportschosun.com
