위기의 창업시장…폐업률 고려 장기운영 아이템 선택해야

최저임금 인상에 지속되는 경기불황 등의 악조건이 겹치며 창업시장도 영향을 받고 있다. 통계청이 최근 발표한 고용동향에 따르면 2017년 12월 자영업자 수는 554만8000명으로 11월 566만9000명에 비해 12만여명이 줄었다. 지난해 12월 553만명과 비교하면 1만8000여명 증가했지만 최근 창업시장의 분위기가 좋지 않았다는 게 업계 전문가들의 이구동성이다. 특히 인건비 부담이 큰 외식업의 경우 상황이 가장 좋지 않다.

국세청의 국세통계 자료를 보면 국내 외식업체의 폐업률은 약 23.4%에 달한다. 일반 도소매업이나 숙박업 등의 10%대에 비하면 2배 가량 높다. 안정훈 진창업컨설턴트 대표는 "외식업의 경우 맛은 기본이며 차별화된 메뉴와 감각적인 인테리어 등을 갖추는게 필요하다"며 "프랜차이즈를 선택할 경우 본사의 교육과 마케팅, 오픈 이후의 신메뉴 개발 등 사후관리가 되는지 등을 꼼꼼히 따져봐야 한다"고 말했다.

카페띠아모는 사후 관리에 상당한 노력을 쏟는 브랜드다. 매장을 위한 마케팅과 신메뉴 개발에 적극 나서고 있다. 가맹점의 홍보와 매출 증진을 위해 지역주민을 대상으로 본사 차원의 무료 젤라또 아카데미가 대표적이다. 젤라또에 어떠한 재료가 들어가는지, 생산 과정은 어떻게 되는지 등에 대해 본사 직원의 설명과 시범으로 진행한다. 아카데미에 참가한 소비자들은 직접 젤라또를 만들어 보고, 만든 젤라또를 가져갈 수 있다. 카페띠아모는 유럽 아이스크림 시장 점유율 90%인 젤라또로 국내에 디저트카페 열풍을 몰고 온 브랜드다.

부엉이돈까스는 독특한 메뉴를 경쟁력으로 내세우며 경쟁력 확보를 꾀하고 있다. 스노우치즈돈가스, 아이스돈가스, 볼케이노돈가스 등을 최초로 개발했다. 프리미엄 제주산 돈육을 100시간 저온숙성하면서 세계 최초로 녹차마리네이드를 도입해 맛과 품질을 높였다. 지난해부터는 일본 고베의 맛과 멋을 담은 고베부엉이돈까스 콘셉트도 선보이고 있다. 제주산 1등급 돈육을 100시간 저온숙선 한 후 부엉이표 생빵가루와 전용식용유로 향미를 높이고 고소한 돈카츠를 만든 것도 특징이다. 최저임금 상승과 고령화 사회 등의 영향으로 비용 절감과 즉각적 만족을 느끼려는 소비 트렌드에 부합하는 브랜드가 바베더퍼와 국수시대, 분식발전소다. 덮밥&이자까야 바베더퍼와 퓨전국수전문점 국수시대는 종업원이 필요없는 1인 창업 아이템이다. 주방을 중심으로 바(bar) 형태로 실내가 디자인됐다. 주문은 매장에 비치된 식권발매기를 통해 하면 된다. 고객들이 직접 주문하도록 만들었다. 바베더퍼는 일본식 밥집 콘셉트다. 국수시대는 매장에서 직접 닭을 삶아 기본 육수로 사용해 맛이 담백한 게 특징이다.

분식발전소도 인력부담을 줄이면서도 고객에게는 값싸고 양질의 음식을 제공하고 있다. 셀프시스템을 도입하고 대한민국 국민들이 선호하는 분식을 엄선해 음식초보자도 손쉽게 운영할 수 있도록 식재료를 원팩화했다. 기존 분식집의 업그레이드된 콘셉트로 복고풍의 인테리어와 자동주문시스템, 창업자의 요구에 따라 24시간 운영이 가능하다.

정성만김밥은 숯불향 가득한 고기를 넣은 김밥의 차별성을 강조한 브랜드다. 김밥 외에도 브리또 등의 메뉴도 추가해 아이와 여성들이 즐겨찾는 메뉴 폭을 확대했다. 1인 운영이 가능한데다 포장과 배달, 매장판매도 겸하고 있어 매출의 안정성을 높였다.

프랜차이즈업계 관계자는 "최저임금 인상 등으로 인해 인건비 절감이 프랜차이즈업계의 최대 화두로 떠올랐다"며 "차별화 된 아이템, 안정적인 매출 확보와 동시에 매장 운영의 효율성을 높일 수 있는 창업 아이템에 대한 관심이 높아지고 있다"고 말했다.


김세형 기자 [e-mail]