'매장에 들어서면 넓은 open kitchen안에서 요리사들이 불길 앞에 분주하게 움직이며 맛있는 냄새를 풍기며 후각을 자극하는 곳'
'주방직원들이 직접 서빙을 나와 음식재료의 스토리를 고객에게 이야기하는 등 요리사들의 열정이 살아 숨 쉬는 곳'
'두근두근 설레는 요리를 만나는 곳'이란 슬로건을 가진 도키도키키친[どきどきKitchen]이 바로 그곳.
이름 그대로 '두근두근주방'이란 뜻을 지니고 있는데, 손익을 따지기보다 누군가가 맛있게 먹는 모습을 상상하며 두근거리는 마음으로 요리를 하면 그 감정이 접시를 타고 반드시 고객에게까지 전달된다는 의미가 담겨 있다.
9일 손님들의 표정 하나하나를 꼼꼼히 살피며 신메뉴 개발에 박차를 가하고 있는 도키도키치킨 이병재 대표를 만나봤다.
-도키도키키친은 어떻게 탄생하게 됐나?
"어릴 적 또래 아이들이 장래희망이 모두 판사, 검사, 과학자라고 할 때도 항상 요리사가 꿈이었다. 사장보다 요리사들이 주인인 매장을 상상하며 기획한 브랜드다. 첫 직장이 IMF로 호텔 취업이 어려운 시기에 들어간 삼성동 정통 일식집이었다. 16시간근무에 월급 70만원, 월 2회 휴무였으니 지금 생각하면 어처구니가 없을 정도였다. 그래서 '정말 휴일날 나도 쉬고 싶다'는 생각 하나로 프랜차이즈 회사 사무직으로 이직을 했다. 그리고 프랜차이즈 회사에서 10년을 보냈다. 팀장도하고 브랜드 본부장도 해보고 신규 브랜드도 런칭해 보고 나름 보람도 있고 재미도 있었지만 프랜차이저와 프랜차이지가 갑과 을로 나눠지는 한국프랜차이즈의 문제점과 한계를 절실하게 느낀 시점에서 그만두고 지금의 도키도키키친을 창업하게 됐다."
-사업에서 가장 중요시하는 부분이 있다면.
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"테이블 단가, 객단가와 싸워야 한다고 생각한다. 안주가격이 6000원~23,000원인 도키도키Kitchen에서도 속 타는 손님들이 충분히 있지만, 5~6만원, 또는 8~9만원 정도의 평균 테이블단가 나오는 이유는 10~20만원 매상을 올려주는 테이블이 많이 있다는 이야기다. 핵심은 구미당기는 요리와 단가 높은 주류 판매에 있다. 치밀한 메뉴구성과 단가 높은 사케와 수입맥주를 판매하지 못한다면 불가능한 일이다."-현재 프랜차이즈의 문제점은 무엇이라고 생각하는가?
"인기 브랜드에 현혹돼 '나도 저렇게 장사되면 이만큼 벌겠지'라는 막연한 생각으로 가맹계약을 하는 사람들이 아직도 많은 것을 보면 정말 안타깝다. 할 것이 없어서 식당을 하는 시대는 지나도 한참 지났다. 외식프랜차이즈의 붐을 이끌었던 IMF시절 명예퇴직자들과 베이비붐세대들이 외식사업에 뛰어들던 시기 전부터도 우리나라의 외식업의 경쟁은 극심한 레드오션이였다. 식당하면 굶지는 않는다는 화석이 되어버린 말을 아직도 믿고 있는 것만 같다. 외식업을 하는 사람은 자질이 매우 중요하다. 성격적으로 외식업만큼은 해서는 안 되는 사람들도 있다. 다른 분야의 일을 하던 사람이 외식업에 뛰어 들겠다면 단단한 각오와 남들보다 혹독한 노력을 해도 될까 말까하다는 것을 잊으면 안 된다. 일반 창업자가 단기간 만들기 힘든 높은 브랜드 가치와 따라 할 수 없는 핵심노하우, 철저한 지원시스템들이 확실하지 않다면 남들보다 높은 창업비용과 브랜드 로열티를 지불하고 상권보장, 재계약, 매장리모델링, 사입물류, 영업시간준수 등에서 억압 당하는 '갑'에서 '을'로 전락하지 말 것을 권한다."
-청년창업 지원을 계획하고 있다고 들었는데, 구체적인 전략이 있다면.
"일단은 도키도키키친 브랜드를 키워 나갈 생각이다 현재에도 같은 목표로 열정을 쏟고 있는 도키도키키친 직원들이 신규분점에 투자할 수 있도록 하고 분점이나 개인적 독립을 할 수 있도록 지원하고 있다. 방이분점처럼 직영외의 가맹분점도 진행할 생각이다. 물론 일반 프랜차이즈와는 많이 다른 조건이다. 그리고 아직 구체적인 이야기는 어렵지만 시작은 5~10개 정도의 다양한 브랜드를 가진 청년창업지원협동조합을 구상 중이다. 이곳을 통해 창업하는 분들을 조합원으로 뭉쳐나가고 그중에 자신만의 아이템으로 창업에 성공한분들이 11번째 12번째 브랜드로 합류할 수 있도록 만들 생각이다. 그 후 서울시나 지자체와 연계하여 외식창업시장에 큰 변화를 만들고 싶다." 글로벌경제팀 chodongok@sportschosun.com
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