발베니, 메이커스 캠페인 두 번째 주인공 김도윤 셰프 선정

◇김도윤 운서율 셰프.

윌리엄그랜트앤선즈코리아의 정통 수제 싱글몰트 위스키 발베니가 장인의 전통성과 장인 정신의 가치를 조명하는 '발베니 메이커스 캠페인'의 두 번째 주인공으로 김도윤 운서율 셰프을 선정했다고 10이 밝혔다. 윤서울은 신사동에 위치한 한식 다이닝 기반의 레스토랑이다. 지난 2022년부터 올해까지 3년 연속 미쉐린 가이드에 이름을 올렸다. 김 셰프는 끊임없이 식재료를 탐구하고 연구하는 것으로 유명하다.

김 셰프는 가장 좋은 식재료를 공수하기 위해 국내외 가리지 않고 다양한 원산지를 직접 방문하여 재료를 수급하며, 일부는 직접 재배한다. 좋은 요리는 좋은 재료로부터 시작된다는 김 셰프의 고집은 발베니와 같은 가치를 공유한다. 발베니 역시 최상의 위스키 품질을 유지하기 위해 위스키의 원재료가 되는 보리를 직접 경작하고, 몰팅 작업 역시 기계로 하거나 외부에 맡기지 않고 발베니 소속 몰트맨들이 직접 진행한다.

김 셰프는 이렇게 얻은 가장 좋은 질의 식재료들을 최적의 상태에서 요리에 활용하기 위해 자체적으로 숙성과 발효도 진행한다. 그가 관리하는 식재료의 가짓수는 무려 500여 가지가 넘어, 레스토랑 내 식재료만을 위한 저장 공간이 따로 있을 정도. 발베니는 쿠퍼리지를 운영하는 증류소로, 소속 쿠퍼들이 위스키 원액이 숙성되는 오크통을 직접 제작한다. 몰트 마스터는 위스키가 제조되는 전 과정을 총괄하며 오크통이 숙성에 미치는 영향과 위스키의 숙성 정도를 면밀히 판단한다.

김 셰프는 6월 발베니 14년 캐리비안 캐스크에 가장 잘 어울리는 스페셜 페어링 푸드를 선보일 예정이다.

김미정 발베니 앰버서더는 "발베니가 몰트 마스터의 장인 정신으로 높은 품질과 고유의 역사를 이어올 수 있던 것처럼, 김 셰프도 식재료에 대한 장인 정신으로 요리를 인정받고 있다"고 말했다.


김세형 기자 [e-mail]