김밥의 진화, 즉석 김밥에서 쇼케이스 김밥으로

리김밥이 기존 깁밥에 사용되지 않았던 재료를 연구해 선보인 박고지 김밥.

외식업계에서 김밥의 진화가 계속되고 있다. 김밥은 과거 소풍이 실시되면서 밥과 다양한 채소 등을 김에 싸 먹는 독특한 형식으로 발전항 음식이다. 학교 소풍의 대표 메뉴인 동시에 특별한 날 즐기는 가정식이기도 했다. 그러던 김밥이 1990년대 김의 대량생산이 가능해지면서 대중적 먹거리로 변했다. 이후 외식 창업시장에 즉석 김밥전문점은 당시 선풍적 인기를 끌면서 등장했다.

즉석김밥전문점은 주문을 받은 직후 즉석으로 만들어졌다. 바쁜 시간에도 김밥을 주문한 경우 종업원이 매달릴 수밖에 없던 게 단점으로 꼽혀왔다. 최근 이같은 점에 주목, 조리된 김밥을 쇼케이스에 전시하며 판매하는 방식을 도입하는 브랜드도 생겨났다.

리김밥은 프리미엄 김밥전문점으로 기존 김밥에는 사용되지 않았던 색다른 재료들을 연구하고 조리과정에서 재료를 넣는 등 건강 김밥을 내세우고 있다. 업계 첫 쇼케이스 진열판매방식을 통해 소비자가 눈으로 확인한 뒤 제품 구입이 가능하다.

전시된 김밥은 즉석김밥에 비해 신선도가 떨어질 수 있다. 리김밥은 이를 위해 조리돼 전시된 김밥을 4시간 이내에만 판매를 한다. 4시간이 지나 판매되지 않는 메뉴는 폐기하는 '4시간 판매제한'이라는 관리법을 적용중이다.

리김밥 관계자는 "쇼케이스 진열판매방식은 매출에 장점이 있을 뿐만 아니라 조리와 판매를 각각 분리해 집중할 수 있어 인건비에도 크게 도움이 되고 있다"라고 말했다.


김세형 기자 [e-mail]