[바로 이사람] 수제튀김 장인(匠人) 고니지니 이창곤 대표

무라카미 하루키 수필집에는 그가 무척 아끼는 식당 '토끼정'이 나온다. 갓 튀긴 고로케를 한 입 깨물자 튀김옷이 바삭하는 소리를 내고, 뜨거운 감자와 쇠고기가 녹아 드는 듯 입에 씹힌다는 구절을 읽으면 당장 책을 덮고 갓 튀긴 바삭한 튀김을 먹으러 가고 싶어진다. 수제 튀김의 장인으로 불리는 '고니지니'의 주인장 이창곤 대표의 모습이 말없이 묵묵히 고로케를 튀겨내는 토끼정 주인을 닮아 있다.

잘 다니던 직장을 그만두고 2년여 동안 우리나라 수제튀김 맛 집은 거의 안 다녀본 곳이 없을 정도로 튀김에 빠졌을 때 몸은 힘들었지만, 마음은 그렇게 행복할 수가 없었다는 그는 바삭 하면서도 맛있는 튀김을 튀겨내게 위해 3천 마리의 오징어튀김을 만들었다는 이야기는 이제 소중한 추억이 되었다.

"제게는 완벽주의적 성향이 약간 있어요. 오로지 최고로 맛있는 튀김을 만들기 위해 그 많은 튀김을 집어 먹은 덕분에 몸집이 많이 불었지만, 제겐 영광의 흔적입니다. 저희 튀김이 맛있다는 소문에 전국에서 찾아오고 각종 언론에 조명될 때는 제 튀김이 어느 정도 인정을 받았다는 소리니까 너무 흐뭇하죠. 그런데 아직 전 만족하려면 멀었다는 생각이 들어요. 스스로 부족하다는 생각을 늘 하니까 계속해서 신제품이 나올 수 있는 계기가 되는 것 같아요."

'특허 출원한 튀김' 튀김장인이 튀겨내는 건강하고 바삭한 튀김

고니지니 이창곤 대표의 이러한 노력과 열정은 '고품격 수제튀김'에 이어 '국물떡볶이'로 이어진다. 타사에서는 도저히 모방할 수 없는 그 만의 레시피가 바로 노하우다. 끊임 없이 진행하여 온 연구들이 바로 수제튀김과 떡볶이의 표준화 성과다. 2013년 9월에 튀김기술에 관한 특허 출원, 2015년 5월 특허출원을 받았다. 2014년에는 '고니지니' 상호 특허 등록 완료하였고, 수제튀김 문화 혁신을 위해 한 단계 업그레이드 하는데 고니지니가 그 선도적인 역할을 해왔다.

고니지니의 대표 메뉴 국물떡볶이 맛은 매콤하면서 얼큰하다. 해장용 떡볶이라는 애칭으로도 불린다. 조미료를 전혀 사용하지 않고 천연재료와 갖가지 원료로 육수를 우려내기 때문이다. 수제튀김의 특징은 특유의 바삭함과 고소함이다. 튀김의 맛을 결정 짓는 것은 신선한 재료와 깨끗한 기름이다. 식물성 기름 중 포화지방 수치가 가장 낮은 기름을 사용하고 거기에 튀김 노하우까지 더해져 1시간 이상 바삭함을 유지할 수 있다.

단일 매장 중에 최고의 매출을 올리는 비결도 일명 '용틀임 튀김(특허 출원 중)' 방식에 있다. 용틀임 튀김방식은 공기층형성과 외부층막 형성을 통해 바삭함을 한층 강화한 튀김 방법이다.

이창곤 대표는 "오랜 기간 생각한 끝에 평소 좋아하는 튀김이 맛있으면서도 칼로리나 지방 걱정 없이 먹을 순 없을까? 하는 마음에서 용틀임을 개발하게 됐다"고 했다. 적당한 기름의 온도와 튀김믹스가루, 비법, 튀기는 기술 3박자의 조화를 이룬다.

기존튀김들은 튀김 피가 과도하게 두껍기 때문에 튀김에 기름 함유가 많게 되고, 두꺼운 튀김 옷으로 인해 탄수화물 량이 늘게 되면서 건강에 나쁜 튀김을 먹게 된다. 고니지니 튀김에서는 포화지방수치가 낮은 안전한 카놀라유 기름을 사용하여 담백하고 건강한 튀김을 즉석에서 맛볼 수 있다. 튀김할 때 틀림을 잡기 위해 7~10번의 트위스트 작업을 해서 틀임을 바로 잡는 것. 그 간단한 작업 하나에 하나에 장인정신이 녹아 있는 것이다.

기술전수 및 레시피 공개, 경쟁력 높여주는 '신개념(자유형) 창업'

입 소문이 나면서 기존 업종에서 메뉴를 추가하거나, 튀김 방식만 공유하며 소자본으로 튀김 전문점을 운영하려고 전국에서 찾아오는 창업자들에게 경제적인 부담을 줄여주는 '신개념(자유형) 창업'을 제안하고 있다. 이창곤 대표는 자신이 어려웠던 시절을 뼈저리게 경험하면서 기존 프랜차이즈 가맹 방식이 아닌 사업 파트너로 서로 상생하는 창업 방식을 제안, 좋은 호응을 얻고 있다.

'수제튀김전문점'을 운영하기 위해 소정의 창업 교육 및 레시피 기술 지도를 거친 후 독자적 운영을 원할 경우 개점에 필요한 노하우(인테리어 및 홍보수단)를 무상으로 적극 지원해 준다. 또한 전 제품에 대한 레시피를 철저히 공개하여 창업이나 업종변경, 메뉴 추가 및 맛에 대한 경쟁력을 갖추어가도록 도와주어 결국은 윈-윈(Win-Win)하도록 하는 것이다.

특허 生 아이스맥주 하루 150잔~300잔… "9평의 성공신화 써라"

튀김류 외에 또 하나의 경쟁력은 맵지 않는 순수 국물떡볶이다. 매운 고추맛에 멸치, 북어 등 14가지 재료로 우려낸 육수가 적절하게 조합된 시원한 맛으로 차별화했다. 시원 담백한 맛이 일품인 꼬치어묵, 오뎅국물 등에도 자체 개발된 이 육수가 사용이 가능한 것도 특징. 이밖에 엄선된 품질의 순대, 우잠봉 등 직장인을 위한 메뉴를 추가하여 수익의 다변화를 가져준다.

특히 생맥주의 계절, 6개월 동안 소요되며 탄생한 특허 받은 生 아이스 맥주의 특징은 더 오래 차갑고, 더 맛있게 마실 수 있다는 데 있다. 이 아이스맥주로 하루 적게는 150잔 많게는 300잔(9평 기준) 판매가 가능한, 기존 생맥주 판매량보다 500~600% 판매 증대의 효과를 가져다 준다는 게 이창곤 대표의 확신이다.

문의 1899-0864 www.gonigini.co.kr