[이사람] '최고음식점' 운영비결 공개
기사입력 1998년 01월 21일 15시 02분
"전국에서 평당 매출이 가장 높은 식당의 운영 비결을 맛있는 자장면을 곁들여 알려 드립니다."
매년 1억원 이상의 매출 신장을 기록하고 있는 서울 신라호텔 중식당 `팔선'의 서비스 담당과장 김창환씨（40）.
김씨는 다음달 5, 6일 이 호텔내 에머랄드룸에서 일반인을 대상으로 자신의 이름을 내건 `김창환식 서비스' 노하우를 전수한다.
누구나 참가비 1만원만 내면 김이 모락모락 나는 자장면까지 먹으며 김씨가 공개하는 주옥같은 고객 감동 비법을 들을 수 있다.
IMF 한파속에서 대부분 업소의 매출이 급강하하는 와중에서도 김씨가 과장겸 소（小）사장 자격으로 운영하는 중식당 팔선만은 넘쳐나는 손님을 감당하지 못해 최근 125평에서 145평으로 확장하는 등 극명한 대조를 이루고 있다.
또 팔선의 한 평당 하루 평균 매출은 11만원으로 전국의 모든 식당 가운데 최고.
김씨가 팔선을 전국 최고의 음식점으로 만들기까지 에피소드도 일일이 헤아리기 어렵다.
우연히 김과장의 서비스를 받으며 식사하게 된 모그룹 총수가 며칠 뒤 계열사인 호텔내 중식당을 폐쇄시켰다는 것은 업계에서 이미 소문난 얘기다.
김과장은 요리마다 얽힌 사연과 사용된 독특한 재료, 어떤 날씨에 먹으면 좋은지 등을 틈나는 대로 상세히 설명했고, 이에 감명받은 이 총수는 며칠 뒤 "이런 업장과 더 이상 경쟁하는 것은 무리"라는 결론을 내리고 계열사 호텔의 중식당을 문닫은 것.
김씨의 책상에 놓인 캘린더는 고객과 그 가족들의 생일이나 결혼기념일 등이 가득 적혀 있다.
이를 바탕으로 고객에게 전화를 걸어 "혹시 손주님의 생일을 기억하시는지요. X일인데 잊지말고 챙겨주십시오. 저희 식당을 찾아주신다면 손주님 입맛에 맞는 요리를 올리겠습니다"라고 말해 고객의 가슴을 뭉클하게 만든다.
"서비스하는 사람도 요리사의 마음 가짐으로 음식을 서빙해야 합니다. 미각은 요리사가 담당하지만 고객의 시각과 청각은 서비스맨이 책임져야지요."
[이백일 기자]
