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우리 음식의 기본은 장맛에 있다. 좋은 식재료에 손맛, 그리고 맛의 근간인 맛깔스런 '장'이 어우러져야 풍미 있는 음식이 차려진다. 최근 한류 열풍 속에 세계인들이 우리 음식에 매료 되고 있다. 이른바 음식 한류가 대한민국의 문화전도사 노릇을 톡톡히 하고 있는 셈이다.
이 같은 음식 한류를 이끄는 명품 '장' 브랜드가 있다. 전통 된장·고추장·간장 등 장류를 생산하는 '죽장연(竹長然)'이다.
죽장연이 세계적 명품으로 자리 잡기까지는 최고의 재료, 청정 자연환경 활용, 빈티지 제도 등 체계적 관리라는 삼박자가 어우러져 가능했다.
2009년부터 장을 담그기 시작한 죽장연은 경북 포항 죽장면 상사리 산골 오지에 자리하고 있다. 장을 담그고 잘 익히기에는 천혜의 장소다. 동쪽에서 서쪽으로 난 골짜기 양지바른 곳에 장독대가 놓여 있어 온종일 따스한 햇살과 신선한 산골바람이 스쳐 지난다,
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장맛의 근간을 이루는 3요소는 콩과 물, 소금이다. 죽장연은 이들 세 가지 기본 재료부터 명품을 추구한다. 우선 콩은 청정지역인 포항시 죽장면 상사리에서 재배한 것을 수확해서 메주를 쑨다. 또한 지하 200m 암반수를 한 번 더 정제한 청정수와 3년간 간수를 뺀 신안 천일염으로 장을 담근다.
메주콩을 삶는 데에도 같한 공을 들인다. 최상의 맛을 내기 위해 무쇠가마솥을 동원해서 참나무 장작불로 오랜 시간을 삶는다. 참나무로 삶는 과정에서 발생하는 열적외선은 맛과 콩의 무르기를 조절해준다. 특히 참나무의 오크향은 옅은 황갈색의 가장 맛 좋은 상태의 메주콩을 만들어 준다.
발효는 과학이다. 그만큼 장을 담는 장독도 중요하다. 따라서 죽장연의 4000여 개에 이르는 항아리는 무형문화재 이무남 옹기장의 제품으로 맛깔스런 간장이 숨 쉬고 익어가기에 최적의 기능을 갖춘 것들이다.
정성을 다해서 쑨 메주는 자연 바람으로 건조시킨 뒤에 황토방에서 발효시키는 과정을 한 번 더 거친다. 이처럼 재료부터 삶고 숙성시키는 전 과정에는 최고의 정성과 명품정신이 한 아름 더 추가 된다.
죽장연의 장은 이후 2년 동안 산골오지에서 시나브로 숙성된 뒤 비로서 식탁위에 오른다. 질 좋은 콩을 파종 수확하고 장을 유통시키기까지는 줄잡아 1000일이 족히 걸린다.
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세계적 장류 기업을 이끌고 있는 정연태 대표는 "가장 한국적인 맛으로 세계 음식시장에 도전하면 성공할 수 있을 것이라는 자신감으로 죽장연을 출범시켰다"면서 "세계인의 웰빙식품으로 인정받게 된 우리 전통 장류를 통해 차원 높은 음식 한류를 선도해나가겠다"고 포부를 밝혔다.
김형우 문화관광전문 기자 hwkim@sportschosun.com
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