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나들이 등 야외활동이 늘어나는 봄이다.
식품의약품안전처가 도시락, 김밥 등 배달음식으로 인한 식중독 예방을 위해 28일 서울 중구 식품안전정보원에서 배달음식 프랜차이즈 업체와 간담회를 열고 대량 조리식품의 철저한 안전관리를 당부했다.
기온이 상승하는 봄(3~5월)에는 클로스트리디움 퍼프린젠스균(이하 퍼프린젠스)에 의한 식중독이 많이 발생하고, 최근 배달음식에 의한 퍼프린젠스 식중독이 증가하고 있어 철저한 식중독 예방관리가 필요하다는 지적이다. 또한 퍼프린젠스 식중독은 음식점, 집단급식소에서도 많이 발생하고 있는 만큼 식중독 예방 수칙 준수 등 식품접객업소의 위생관리 강화가 필요하다. 지난 2022년에는 음식점에서 대량으로 조리한 수백 인분의 닭볶음탕을 점심으로 제공받아 섭취한 공사 현장 근로자 90여 명이 식중독 증상을 보여 원인을 분석한 결과 검출되기도 했다.
퍼프린젠스균은 육류를 주원료로 하는 조리식품에서 주로 발생하는데, 열에 강한 아포(spore)를 만들어 살아남기 때문에 충분히 끓인 음식이라도 다시 증식할 수 있다. 아포는 클로스트리디움 퍼프린젠스 등의 특정 세균이 고온, 건조 등 생존이 어려운 환경에서 만들어 내는 것으로 아포형태로 휴면상태를 유지하고 있다가 세균이 자랄 수 있는 환경이 되면 아포에서 깨어나 증식하고 독소를 생성한다.
특히 아미노산 등이 풍부한 환경에서 잘 증식하는 특성이 있어 불고기 등 육류 조리식품을 대량으로 조리하고 실온에 그대로 보관하면 퍼프린젠스균에 의한 식중독이 발생할 우려가 있다. 이에 음식점, 집단급식소에서는 주요 도시락 반찬인 고기찜, 제육볶음 등 육류요리와 김밥을 대량으로 조리한 후에 보관방법과 온도를 준수하고 즉시 제공해야 한다.
음식점이나 집단급식소 등에서 퍼프린젠스 식중독을 예방하기 위해 육류 등을 대량으로 조리할 때는 중심 온도 75℃, 1분 이상 충분히 가열한 후 즉시 제공해야 하며, 보관 후 제공해야 하는 경우라면 여러 개의 용기에 나누어 담아 5℃ 이하에서 냉장 보관해야 한다.
아울러 조리한 음식은 가급적 2시간 이내로 섭취하고 보관된 음식을 다시 섭취할 경우에는 75℃ 이상으로 재가열하여 섭취하는 것이 바람직하다.
또한, 야외활동 시 자주 섭취하는 김밥이나 샌드위치 등은 햇볕이 드는 차량 내부, 트렁크 등에 보관하면 식중독 발생 위험이 증가하기 때문에 아이스박스 등을 이용해 10℃ 이하로 보관·운반하는 것이 좋다.
식중독 예방을 위해 가정에서도 손 씻기 등 개인 위생관리를 철저히 하고 칼, 도마 등 조리도구는 교차오염을 방지하기 위해 육류, 생선, 채소·과일 등 식재료별로 구분해 사용하는 등 식중독 예방수칙을 준수하는 것이 중요하다.
이날 회의에서 김성곤 식품안전정책국장은 "대량 조리 배달음식은 취급에 부주의한 경우 집단식중독의 원인이 될 수 있으므로 식재료 준비와 조리·보관·운반 등에 같히 주의해야 한다"며, "업계는 나들이철에 국민이 안심하고 식품을 소비할 수 있도록 손 씻기, 익혀먹기 등 식중독 예방 요령을 준수하고 음식점 위생등급제 활성화에도 노력해야 한다"고 당부했다.
김소형기자 compact@sportschosun.com
