'농익은' 숙성육의 깊은 맛, 미사리스테이크

Aging(에이징). 사전적으로 나이가 들어간다는 의미다. 100세 시대를 살고 있는 지금, 현대인에게 가장 핫한 토픽으로 웰-에이징을 빼놓을 수가 없다.

기계나 음식에도 웰-에이징은 필요하다. 이때 에이징은 노화보다는 성숙의 의미로 쓰이는데 새로 구입한 스피커나 이어폰을 반복 재생시켜 굳어진 진동판을 부드럽게 풀어주는 과정도 에이징이라 부른다. 아이스크림은 0~5℃에서 4시간 이상 숙성해야 오버런(over run)이 안정되며 과메기는 얼고 녹는 건조 숙성 과정 덕분에 비린내는 사라지고 고소함이 배가된다.

맛있는 소고기를 즐기기 위해서도 에이징이 필요하다. 고기를 숙성시켜 맛과 식감을 증가시키는 방법으로 '드라이에이징(dry aging, 건식 숙성)'과 'šœ에이징(wet aging, 습식 숙성)'이 있다.

드라이에이징이 고기를 공기 중에 그대로 노출시켜 외부 수분을 증발시키고 내부 풍미를 끌어올린다면 šœ에이징은 진공포장을 한 뒤 20~30일간 숙성시키는 방법으로 드라이에이징처럼 치즈향이 상승하진 않지만 대중적으로 활용이 쉽고 고기 자체가 촉촉해지는 장점이 있다.

특히 '60일 나를 위한 특별한 시간'이라는 슬로건으로 šœ에이징 스테이크의 진수를 선보이고 있는 곳이 '미사리스테이크'다. USDA 초이스 등급의 냉장 소고기를 60일간 숙성시켜 부드러운 식감과 농익은 육향을 즐길 수 있다.

오픈키친과 연결된 오더존에서 고객이 원하는 부위와 중량을 주문하면 전문 셰프가 즉시 저울에 무게를 측정해 맥반석에 조리하는 오더컷 방식도 눈길을 끈다. 안심, 등심, 척아이롤 등의 부위를 선택할 수 있으며, 가격은 100g 당 7,000원부터 시작된다.

제대로 숙성된 소고기는 시어링(searing, 강한 화력에서 구워 고기의 육즙은 가두고 표면에는 바삭한 크러스트를 만드는 방식)을 거쳐 300℃로 달군 주물팬에 담겨 제공된다. 기호에 따라 팬의 잔열을 이용, 더 익혀 먹거나 트레이에 비치된 다양한 소스들을 추가할 수 있다. 가니쉬(garnish)로 곁들여진 묵은지도 신선하다. '스테이크에 묵은지라니'라는 편견을 단숨에 불식시킬 정도로 스테이크와 근사한 앙상블을 연주한다.

2-4인용 테이블과 싱글슈머를 위한 일자 형태의 바가 위치한 매장은 트렌드세터들이 선호할 만한 독특함과 세련미로 무장하고 있다. 벽 한쪽에 걸린 소머리 형상이 스테이크 전문점으로서의 무게감을 드러낸다면 각각의 소스병에 붙어 있는 '美人발사믹' '뒤끝 있는 와사비' 등의 이름은 깨알 같은 재미를 준다.

반전 느낌의 복고적인 상호는 미사리스테이크가 위치한 미사강변도시의 옛 지명에서 유래한다. 미사강변도시는 포크 음악의 메카로 불리던 미사리 일대의 그린벨트가 해제되면서 새롭게 조성된 신도시다. 트렌디한 카페와 다이닝, 펍, 이자카야 등이 오밀조밀 밀집해 신흥 미식상권으로 주목 받고 있다.