권오준 스시만 셰프 "스시로 입을 즐겁게 하는데 노력"

오직 스시 하나에 인생을 건 사람이 있다. 스시는 인생이며, 또 다른 자신이라고 말하는 권오준 셰프. 110년 전통 '스시하츠' 수석 조리장까지 꿰차며, 일본인을 가르치는 한국인이 됐다.

미슐랭 2스타로 유명한 일본 도쿄 '스시사이토우'에서 화려한 경력도 쌓았다. 깐깐하기로 소문난 일본에서의 엄청난 결과다. 일본에서 18년 스시만을 위해 열정을 쏟은 권오준 셰프는 한국으로 귀국해 임페리얼 팰리스 호텔 일식당에서 4년간 근무했다. 현재는 10월에 오픈한 방배동 '스시만(스시萬)'의 총괄 셰프로서 에도마에 스시(숙성된 스시) 장인의 위력을 보여주고 있다.

권오준 셰프는 공무원 출신이다. 그런데 우연히 맛본 스시 한점이 인생의 전환점이 됐다. 안정적인 공무원이라는 직업을 과감히 버리고 스시의 매력에 빠져 무작정 일본 유학생활을 떠난다. 일본에서 제일 먼저 찾아간 곳은 아사쿠사 스시촌에서 제일 유명하다는 집이었다. 일본어도, 요리도 몰랐던 그를 반겨줄리 없었다. 거절이 계속됐지만, 매일 계속 찾아갔다.

결국 가게 주인은 그를 받아줬다. 단단하던 일본사람의 마음을 움직인 것은 권오준 셰프의 예쁜 글씨체였다. 일본 사장은 "글씨가 예쁜 사람은 요리도 잘 한다"며 집념있는 권오준 셰프를 마음에 들어 했다. 그 때부터 시작이었다. 쪽잠을 자며 잠자는 시간을 제외하고는 일만 했다.

남들보다 먼저 출근해 청소부터 시작했다. 바쁜 날들이 계속됐다. 어깨 너머로 눈을 바삐 움직이며 최대한 많은 것을 배우려고 노력했다. 전철을 타고 다니는 시간에도 스시 쥐는 법을 익히려 손을 계속 움직였다. 그 버릇은 오랜 시간이 지난 지금에도 아직까지도 남아 있다고 한다.

집에서 쉬는 날에는 무 깎는 연습을 했다. 온 집안이 무로 엉망진창이 될 정도였다. 지겨울 법도 하겠지만 신기하게 본인도 아내도 아직까지 무를 좋아한다고. 권오준 셰프는 "다시 되돌아보아도 정말 열심히 최선을 다한 시간들이였다"고 회상했다.

"저는 제가 쥐는 이 스시를 통해 많은 사람들이 행복했으면 합니다. 제가 그랬던것 처럼요." 라고 의 스시에 대한 애정이 서려있는 한마디였다.

스시 카이세키 요리를 전문으로 하는 스시萬은 10월에 오픈해 성황리 영업중이다. 코스 요리가 기본이다. 제철의 신선한 재료로 다양하게 바뀌는 코스요리는 벌써부터 입소문이 자자하다. 오직 스시만을 생각하는 스시萬 권오준 셰프는 "스시를 통해 많은 이들이 행복했으면 합니다"고 말했다.

김세형 기자 [e-mail]