외식업계, 경기불황 극복 해법 찾기 한창

장기적인 경기불황으로 기업들의 투자가 위축되면서 고용지표도 최악으로 치닫고 있다. 물가상승까지 겹치면서 소비자 심리지수도 17개월 만에 기준치인 100 아래로 떨어졌다. 한국은행이 발표한 2018년 7월 소비자동향 조사 결과다. 이같은 이같은 영향은 자영업 시장에 고스란히 반영되고 있다. 통계청의 7월 고용동향에 따르면 고용원이 있는 자영업자는 6월 166만2000명에서 165만9000명으로 3000여명 줄었다. 반면 고용원이 없는 자영업자는 403만9000명에서 404만2000명으로 증가했다. 운영이 힘들면서 창업해 나홀로 운영하는 자영업자가 증가하고 있는 셈이다. 자영업 신규 대비 폐업 비율도 국세청 국세통계에 따르면 87.9%로 역대 최고치를 기록중이다.

창업시장에 새로운 돌파구 전략이 필요한 시점이다. 윤인철 광주대학교 물류유통경영학과 교수는 "포스코경영연구원이 발표한 '조직이 위기에 처했을 때 리더 7계명'을 참고하면 도움이 된다"며 "현재 소비 트렌드를 인식하고 고객에게 피드백을 얻는 마케팅 전략이 필요하다"고 말했다. 윤 교수가 말하는 3계명 중 첫번째는 문제해결에서 가장 중요한 현실을 제대로 파악하는 것이다. 프랜차이즈업계도 이같은 점에 주목, 최근 최저임금 인상과 높아진 임대료 등으로 고정비 절감 방안 마련에 나서고 있는 것도 이 때문이다.

티바두마리치킨은 한마리 가격에 두마리를 제공한다는 가성비와 함께 배달어플 할인프로모션비용 본사 지원 등의 상생정책으로 가맹점의 매출 확대를 꾀하고 있다. 특히 예비창업자가 초기 투자금을 아낄 수 있도록 가맹비, 보증금, 로열티를 면제하는 3무(無)정책도 시행중이다.

본설은 현재의 소비 트렌드에 맞는 시스템 강화에 나서고 있다. 중소형 크기의 매장에서 쉽고 빠르게 메뉴가 제공되는 조리 프로세스가 장점이다. 진하고 담백한 백설과 맛있게 매콤한 홍설, 깊은 감칠맛의 황설 등 3색 육수에 면, 만두, 밥 등의 식재료와 레시피를 조합해 일상에서 즐길 수 있는 설렁탕을 만들었다. 본사 차원의 배달 포장 패키지 리뉴얼 등으로 가맹점의 배달 매출 비중도 확대되고 있다.

고깃집 창업은 인건비 부담이 크다는 인식을 깬 차돌박이전문점 일차돌은 안정적이며 낮은 가격에 차돌박이를 공급하면서 높은 마진을 남길 수 있는 시스템해 운영 중이다. 일차돌 관계자는 "원팩 시스템으로 전문 주방인력이 필요없어 인건비를 최소화시켰다"며 "경기불황에도 창업하려는 예비창업자를 위해 가맹비와 교육비, 오픈물품비, 오픈홍보대행비, 계약이행보증금, POS, 로열티를 면제하는 7무 창업을 실시중에 있다"고 말했다.

3계명 중 두 번째는 창업의 핵심인 소비자에게 피드백을 얻으려는 자세다. 윤 교수는 "매장의 장점은 알리고 약점은 공유하면서 소비자와의 접점을 최대한 끌어낼 수 있다"고 강조했다.

떡볶이와 치킨을 콜라보한 걸작떡볶이는 공식 서포터즈인 걸작지기와 시식 전용 푸드트럭, 시식원정대 운영 등을 통해 소비자와의 접점 확대를 진행하고 있다. 걸작지기는 대중에게 걸작떡볶이를 알리는 걸작 전도사이자 브랜드 경쟁력 강화를 위해 개선해야 할 점을 제안하는 걸작 감시단 역할을 하고, 가맹점주들은 이같은 분석을 바탕으로 소비자 니즈에 맞춤형 서비스를 제공한다.

카페띠아모의 경우 매장을 오픈하면서 지역 주민을 대상으로 무료 젤라또 아카데미를 진행하고 있다. 젤라또에 대한 인식을 높이는 한편 매장 매출에도 도움을 주기 위해서다. 젤라또 아카데미에서는 젤라또의 재료와 생산 과정을 한눈에 볼 수 있다. 카페띠아모는 젤라또와 커피, 와플 등의 사이드 메뉴를 갖춘 멀티 프리미엄 아이스크림전문점이다.

3계명 중 마지막은 위기가 가져다 주는 기회를 잡아야 한다는 것이다. 윤 교수는 "최근 10여년 동안 창업시장이 쉬웠던 시기는 없었다"며 "더 나빠질 수도 있다는 점을 잊지 말고 변화의 기회를 놓치지 않는 것이 중요하다"고 말했다.


김세형 기자 [e-mail]