패스트와 멀어지는 '슬로푸드 운동'이 인기다. 슬로푸드 운동은 현재 가지고 있는 음식 문화의 전통을 계속 이어가며, 바쁜 생활에도 자연에서 얻을 수 있는 음식의 원재료에 대해 다시 한번 생각해보고, 시간과 노력을 들여서 음식을 제대로 만들고 즐기는 정신을 모토로 한다. 이에 외식업계에서도 이제는 패스트가 아닌 슬로우푸드를 지향하며, 천천히 음미하며 즐길 수 있는 메뉴들 선보이기에 주력하고 있다.
오랜 시간 정성 다해 끓여낸 '본죽'의 죽, 건강식으로도 영양 만점!
한국인의 밥상에 빠질 수 없는 슬로푸드, 오모가리김치찌개의 '묵은지 김치찌개'
국내에 대표적인 슬로푸드는 '김치'다. 특히 묵은지는 늦가을 가을배추와 월동배추를 이용해 겨울 김장철에 담가 몇 해 동안 적정온도에 보관, 자연숙성과 발효과정을 거치며 슬로푸드로 거듭나게 된다. 국내산 원재료로 만들어 3년 숙성한 묵은지를 사용하고 있는 오모가리김치찌개의 오모가리김치는 조상대대로 이어 내려오고 있는 묵은지 제조 비법으로 제조해 장기 숙성시켰으며, 종가집 종부인 묵은지 장인이 직접 엄선한 김치를 메뉴화하여 선보이고 있다. 또한 국내 단일회사로는 가장 많은 양인 연간 천 톤 이상의 묵은지를 생산할 수 있어 눈길을 끈다.
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슬로푸드의 조건이 되는 자연의 시간에 따라 생산한 것, 전통방식에 따라 만든 것, 사람의 손맛이 들어간 것, 인공적인 숙성이 아니라 자연적인 숙성을 거친 것. 이 모든 것에 부합하는 것이 바로 '발효음식'이다. 발효한정식 드레꽃에서는 실제로 한정식에 사용되는 천연발효식초와 발효액을 직접 담가 사용하면서 슬로푸드에 앞장서고 있다.
드레꽃의 식자재 대부분은 산지에서 조달되며, 발효액을 만드는 원재료의 경우 야생의 식재료와 산야초를 채취하는 전문가들을 통해 100% 공급받는다. 이러한 원재료를 토대로 최소 2~3년의 기간의 발효를 거친 발효액을 직접 만들어 한정식 메뉴에 사용하고 있다. 드레꽃의 정식 메뉴는 효소보리굴비정식과 석갈비곤드레정식, 연잎보쌈정식 세 종류로, 메인 메뉴 외에도 불고기 냉채, 계절나물, 기본반찬 등과 발효후식이 제공된다.
이에 이미경 대표는 "발효음식의 조미료로 작용하는 발효액의 경우 재료의 특성과 재배시기에 따라 만들 수 있는 시기가 정해져 있어 최종의 맛을 볼 때까지 몇 년을 기다려야 하는 인내가 필요하며, 천연발효식초 또한 많은 정성과 노력이 필요하다"고 전했다. 또한 "정성과 노력으로 만들어낸 만큼, 건강한 식단으로 메뉴화하여 영양이 담긴 슬로푸드를 제공하도록 노력하겠다"고 밝혔다.
전상희 기자 nowater@sportschosun.com
