◆오감(五感)의 완성, 산 아래서 만난 명품 미각 '이시돌'
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산중에서는 모든 게 맛나다. 보온병에 담아간 커피 한 잔, 작은 간식거리 하나도 참으로 같하다. 하지만 온전히 흡족할 순 없다. 그래서 하산길 맛집을 찾아 나선다.
남도의 밥상을 한상 가득 차려내는데 이제는 쉽게 맛볼 수 없는 고향의 손맛 일색이다.
들깨를 갈아 넣어 끓인 시래깃국, 쑥부쟁이 들깨무침, 피마자잎볶음, 민들레-뽕잎순-다래순나물에 젠피-김-매실장아찌 등 여느 집에서는 구경조차 하기 힘든 귀한 것들이 상에 오른다. 멍게젓, 갈치속젓, 꼴뚜기 젓갈 등 다양한 젓갈에 홍어, 떡갈비, 오리고기훈제, 황태찜, 더덕철판구이 등도 맛깔스럽고 푸짐하다. 특히 매콤고소하면서도 톡 쏘는 맛이 일품인 '홍어 애 부침'은 이집에서만 맛볼 수 있는 최고의 별미다,
이 집은 유명 정관계 인사는 물론 재벌 회장, 명사들의 이른바 '숨겨 놓은 맛집'으로 통하는 곳이다. 그중 철학자 도올 김용옥 선생도 이 집 밥맛에 감탄을 아끼지 않은 경우다. 지난 해 봄 저서의 여백에 난(蘭)을 친 다음 칠언절구(七言絶句)까지 써주었을 정도다.
'鷄龍精氣涵山菜(계룡정기함산채) 君之精誠更發香(군지정성갱발향)'-'계룡의 정기가 길러낸 산채를 군자의 정성이 향기 나게 만들다'-
이처럼 명사들의 입맛을 제대로 사로잡고 있는 비결은 다름 아닌 주인 염대수씨(58)의 같한 정성에 있다.
염씨는 "음식 맛은 '정성'에 달렸다"면서 "제대로 된 식재료는 기본이거니와 상차림의 격식과 맛의 깊이에도 같한 신경을 쓰고 있다"고 말했다. 특히 지난 세월 전남 구례 지리산자락, 나주, 목포 등지에서 음식 맛을 배우고 연구하며 익혔던 손맛과 나름의 철학이 주효했다고 설명한다.
염 씨는 젊은 시절 신문사에 몸담고, 중견 기업 임원에 88서울올림픽 때에는 패션 페스티벌에 참여하는가 하면 대학 강단에도 서는 등 다재다능한 이력의 소유자다. 특히 뉴욕 맨해튼 레스토랑에서는 직접 외식업도 배웠다. 이때 그는 '문화와 전통이 배어있는 한 나라의 음식은 국적 불명의 퓨전이란 명분으로 대신 할 수 없다'는 사실을 뼈저리게 느꼈다. 이 같은 염 씨의 다양한 이력이 맛깔스럽게 버무려져 오늘날 그만의 손맛과 서비스 마인드, 경영철학을 이루고 있는 셈이다.
염 씨의 경영철학 중 가장 큰 근간은 '자신 있게 차려낸 우리 한식에 대한 자부감'이다. 때문에 그는 "무작정 비굴한 듯 한 서비스로 음식 맛을 대신하고 있지는 않다"고 강조했다. 손님에게 과도하게 친절을 베푸는 데 쓰는 열성을 차라리 맛난 밥상 차리는데에 쏟고 있다는 것이다. 또한 "주문한 음식을 남기면 손님은 돈이 아깝고 이시돌은 정성이 억울하니 이런 상차림을 제대로 이해하지 못한 손님은 다시 찾지 않아도 좋다"고 늘 강조한다고 했다. 때문에 이 집의 손님들은 웬만해서는 음식을 남기는 법이 없다. 그래서 한 명사로부터 "그 어떤 권력도 음식권력을 넘지 못한다"는 찬사까지 받게 됐다고 한다.
염대수씨는 최근 베이비 부머세대들이 퇴직 후 다투어 요식업 체인점 사업에 나섰다가 실패하는 사례를 무척 안타까워했다. 그는 "고물가 시대 무작정 저렴한 메뉴로 수지를 맞추기가 쉽지 않다"며 "이왕이면 객단가가 일정 수준 이상 되는 아이템으로 특색 있게, 자기만의 맛을 내면 승산이 있다"고 주장했다. 이를테면 차별화한 한정식 등도 이에 해당된다.
그는 음식점을 시작하려는 베이비부머 퇴직자 등 이 분야 초보자들에게 맛의 비결과 음식 철학 등을 나눠 줄 용의가 있다고 했다. 제대로 된 음식문화를 전파할 전도사들이 이 땅에 많아졌으면 하는 바램 때문이다. '이시돌'은 주로 예약 손님 위주로 운영하고 있다. 남도한정식(3인 이상) 1인분 1만8000원, 떡갈비정식(2인 이상) 1인분 1만5000원을 받는다.(042)825-8285,
김형우 여행전문 기자 hwkim@sportschosun.com
