[종합]'골목식당' 야채곱창X삼겹구이집, 백종원 솔루션에 해답→열정의 찌개백반집

[스포츠조선닷컴 정유나 기자] '백종원의 골목식당' 백종원이 야채곱창집에 따끔한 일침을 가했다.

26일 방송된 SBS '백종원의 골목식당'에서는 21번째 골목인 공릉동 '기찻길 골목' 세 번째 편이 공개됐다.

역대급 손님 가뭄에 힘겨워했던 '야채곱창집'은 방송이 나간 이후, 몰려드는 손님으로 순식간에 만석이 됐다. 하지만 앞서 사장님은 제작진에게 "불향이 많이 안 올라온다"고 고민을 털어놨던 상황. 이에 사장님은 걱정하면서도 많은 손님들을 받았고, 백종원이 전수한 불맛 입힌 초벌구이를 생략한 채, 야채곱창을 판매해 의아함을 더했다.

완벽하게 준비가 안된 상태에서 장사를 시작한 사장님은 갑자기 많은 손님 맞이에 벅차하는 모습을 보였다. 불향이 안 입혀진 곱창에 설상가상으로 철판까지 탔고, 이에 사장님은 긴장한 모습으로 장사를 이어나갔다. 곱창을 먹어 본 손님들은 "특별함이 없는 똑같은 맛이다. 무난하다"고 평가했다.

뒤늦게 이를 본 백종원은 "저렇게 손님들이 매일 들어오시면 뭘 고치질 못한다. 옛날대로 돌아가는거다"라며 "그래서 가게들에게 테이블을 반으로 줄이고 새 방식을 적응하라고 당부하는거다"고 꼬집었다.

급기야 백종원은 야채곱창집에 직접 방문해 "나 같으면 장사 안 했다"라며 따끔한 일침을 가했다. 백종원은 "불향에 대한 고민이 해결 안됐는데도 왜 손님을 받아서 장사했냐. 저 같으면 장사 안했다. 부족함을 알고도 손님들에게 그대로 음식을 내논건 잘못한거다. 지금은 차근차근 실력을 늘려야 할 때다"라며 "앞으로 테이블 빼고 최상의 맛과 서비스를 제공하기 위해 노력해라. 욕심은 접어두고 꾸준히 노력해야 장기적으로 좋은거다"라고 조언했다.

묵묵히 백종원의 말을 듣던 사장님은 "곱창에서 불맛이 나지 않아 걱정이다"라고 속내를 털어놨다. 이에 백종원은 야채곱창집 사장님들을 위해 즉석 솔루션에 나섰다.

백종원은 '삼겹구이집'에서 새 그릴에 적응하지 못한 사장님을 위해 '눈높이 고기 굽기 솔루션'을 진행했다. 이해하기 쉬운 방법으로 고기를 두께별로 직접 구우며, '굽는 방식 꿀팁'을 전수했다. 백종원은 양념된 고기를 굽는 방법을 알려주며 "양념된 간장삼겹은 빨리 탄다. 양념 때문에 겉은 타고 속은 덜 익은채 나갈 수도 있다"고 조언했다.

그러면서 다른데서 쓰던 방법중 하나라며 생삼겹을 익힌 뒤 마지막에 양념장을 발라 굽는 방식을 추천했다. 이렇게 굽는 방식으로 구운 고기를 맛 본 사장님은 "맛있다"며 놀라워했다. 백종원은 "꼬치구이집에서도 양념을 마지막에 바른다. 양념 재워둔 고기와 비교하면 확실히 스트레스 덜 받고 구울 것이다"라고 알려주었다.

이후 연습에 연습을 거듭한 삼겹구이집 사장님은 새로운 반찬 구성과 함께 업그레이드한 삼겹구이 한 상을 준비해 백종원에게 선보였다.

이에 백종원은 첫 만남 당시 삽겹구이를 시식해본 MC 김성주를 재소환했다. 새로워진 삼겹구이 한 상을 먹어본 김성주는 삼겹구이를 차마 삼키지 못하고 뱉었던 첫 만남 때와는 180도 달라진 모습을 보였다. 김성주는 "쌈 안 싸고 그냥 먹어도 되겠다. 간장 소스 맛부터 고기 굽기까지 모두 완벽하다. 잡내도 안난다"고 호평했다. 백종원 역시 긍정적인 반응을 보이며 "고기 양념용 간장을 추가로 제공하라"고 추가 솔루션을 주었다.

단골손님들의 식성을 모두 기억하며 손님들에 대한 남다른 애정을 보여 화제를 모았던 '찌개백반집' 사장님. 하지만 백종원은 "김치찌개에 들어가는 고기에 냄새가 난다"고 고기의 냄새를 지적했었다. 알고보니 사장님은 췌장염 때문에 췌장의 80%를 절제해 고기를 못 먹었고, 이에 잡내를 잡지 못했던 것이어다.

또한 백종원은 제육볶음의 볶는 방법을 지적하며 "양념에 미리 재어 놓으면 절대 못 볶는다. 생고기를 물과 함께 충분히 볶으면 지방이 빠져나와 기름에 튀겨지듯 제대로 볶아진다"라며 고기 속 지방이 녹아 나올 때까지 볶으라고 알려주었다.

이와함께 백종원은 사장님의 "손님들이 맛있게 먹을 때 가장 행복하다"는 장사 신념을 높게 평가했다. 백종원은 "백반집은 장사인에겐 어렵지만 손님에겐 필요한 가게다. 사장님같은 마인드를 가진 젊은 사장님들이 이런 식당을 많이 해야한다"며 "오픈형 주방에서 손님과 대화하는 방식이 아주 좋다"고 사장님을 칭찬했다. 이에 사장님은 "손님과 소통하는 것이 좋다. 큰 돈을 벌겠다는 욕심은 없다"며 "그럼에도 발전해서 손님들에게 더 맛 있는 음식을 대접하고 싶다"고 음식을 배우고 싶은 의지를 드러냈다. 이후 사징님은 못 먹는 고기도 먹어가며 지적받은 부분을 고치기 위해 애를 쓰는 모습을 보였다.

백종원은 다음 과제로 "이제는 소중히 키워온 가게를 더 깔끔하고 편리한 공간으로 만들어보자. 쾌적한 환경을 위해 주방 리모델링을 해보자"고 제안했다. 백반 전문점으로 가겠다는 사장님에게 백종원은 "각종 장비 재배치와 식기류 정비로 넓은 주방 공간을 확보해라"라고 알려주며 바로 주방 리모델링을 위해 견적을 보기 시작했다.

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