선호 창업 아이템일수록 장기간 운영 가능한 경쟁력 따져봐야

외식업 창업에서 선호도가 높은 아이템은 한식류와 호프간이주점, 커피전문점이다. 이는 서울시가 발간한 '2013년 서울 자영업자 업종지도'에도 나타나 있다.

외식업 아이템 중 가장 선호도가 높은 업종은 한식음식점이다. 서울시에만 9,379개가 존재한다. 창업 후 3년 이상 생존율은 51.5%다. 뒤를 이은 업종은 호프간이주점이다. 4,384개가 성업중이다. 3년 이상 생존율은 49.3%. 커피전문점은 3,109개로 외식업에서 3위를 차지했다. 3년 이상 생존율은 54.7%. 윤인철 조선이공대학교 프랜차이즈 창업경영학과 교수는 "통계 자료에서 보듯 절반 가량이 3년 이내 폐업하고 있다"며 "이에 따라 아이템 선택시 장기간 운영이 가능한 경쟁력이 필요하다"고 조언했다.

커피전문점은 2010년 창업한 경우의 생존율이 82.2%로 높아지고 있다. 그만큼 수요가 증가하고 매장마다 경쟁력을 갖추고 있다는 반증이다.

젤라또&커피전문점 카페띠아모도 천연재료를 이용해 매장에서 직접 만드는 핸드메이드 아이스크림 젤라또와 매년, 또는 매분기마다 선보이는 신메뉴로 고객들로부터 높은 호응을 받고 있는 브랜드다.

창업 전 본사 교육과 창업 후 본사 지원 시스템도 잘 갖춰져 있어 디저트 카페 시장의 선두주자로 평가받고 있다. 최근에는 4월 30일까지 판매하는 계절 메뉴 '딸기쇼콜라떼', '딸기스텔라', '딸기팬케익'을 출시했다. 매장에서 직접 만드는 신선한 젤라또와 제철 딸기를 활용한 독특한 제품들이다.

한식음식점의 성공 요소는 맛은 기본이며, 재료의 로스율이 낮아야 한다. 아울러 사계절 호응도가 높고, 메뉴의 경쟁력이 있어야 한다. 이런 면에서 장치봉의 맵꼬만명태찜은 독특한 한식음식점으로 매니아층을 형성하고 있다.

수분율 70%의 꼬들꼬들한 명태와 아삭한 콩나물, 매콤한 소스가 곁들여진 명태찜이 대표 메뉴다. 명태가 식재료라 로스가 없다는 것이 업체측의 설명이다. 한번 맛을 본 이들은 단골이 될 정도로 맛과 가격, 푸짐한 양에서 경쟁력을 갖추고 있다.

호프간이주점은 희망하는 창업자가 많은 만큼 생존율도 타 업종에 비해 낮다. 최근에는 세계맥주 열풍에 힘입어 세계맥주전문점의 인기가 높다. 문제는 장기간 운영이 가능한 경쟁력을 갖췄는가다. 세계맥주전문점 쿨럭은 다양한 세계맥주에 사케, 소주 등을 곁들이면서 모든 세대로부터 사랑을 받는 브랜드다.

전문 주방인력이 필요없는 본사 시스템으로 인해 운영도 편리하다. 인테리어도 공간별로 세분화시켜 2~3명의 만남부터 단체 모임까지 부담없이 즐길 수 있도록 했다. 공간의 다양성과 세련미가 돋보인다는 평가다.

이지훈 윈프랜차이즈 서포터즈 대표 가맹거래사는 "고객 트렌드를 반영하고 물류 및 메뉴 개발 등에서 프랜차이즈의 경쟁력이 높아지고 있다"며 "본사의 메뉴 개발과 매장 관리, 지원 시스템, 경영 마인드 등을 살펴보는 것이 중요하다"고 조언했다.


김세형기자 [e-mail]