여름이 성큼 다가왔다. 올여름은 유독 덥고 길겠다는 예보다.
날씨가 더워지면 생각나는 별미가 있다. 자리회다. 자리회는 제주도의 대표적인 여름 미식거리로, 외지인 보다는 자리 특유의 부드럽고 구수한 맛에 매료된 토박이들이 즐겨 찾는다. 그래서 제주도를 좀 안다고 으쓱 폼을 잡으려거든 '자리를 잘 먹는다'고 하면 어느 정도는 통한다.
자리는 '자리돔'이라 불리는 작은 손바닥만 한 크기(10~18cm)의 생선이다. 농어목 자리돔과로 통통한 살집에 뼈가 강하고 드세다. 그래서 작지만 먹잘 게 있는 반면, 억센 가시에 각별한 주의도 필요하다
자리돔은 산란철(6~7월) 제주도 근해, 그중 모슬포와 마라도 인근 물살이 센 곳에서 잡아 올린 것을 최고로 친다. 이때는 지방, 단백질, 칼슘 등이 풍부해 맛과 영양 면에서 가장 좋을 때다.
제주사람들은 자리를 물회, 강회, 구이 등 다양한 조리로 즐긴다. 흔히들 여름철 '자리회'라 함은 '물회'를 이르고, 강회는 '무침'이 일반적이다. 물론 남성들은 자리를 날로 썰어 초고추장, 된장 등에 찍어 먹는 방식으로 강회를 즐긴다. 반면 제주 여자들은 아삭한 야채와 발갛게 버무려낸 무침을 더 즐겨 먹는다. 때문에 자리 맛을 확실히 터득하지 못한 외지인에게는 무침이 더 났다. 입안에서 씹혀지는 뼈 있는 자리살의 식감이며, 씹을수록 구수함이 느껴지는 자리돔의 고소한 육질, 그리고 아삭한 야채와 매콤 고소한 무침소스의 어우러짐이 자꾸 젓가락을 들게 한다. 대다수의 무침이 양념 맛에 의존하는 것과는 달리, 자리 강회는 자리돔의 고소한 육질이 묘한 중독성을 지녔다.
산지인 제주 모슬포 포구 일원에는 자리돔 요리를 잘 하는 집들이 있다. 모슬포 앞바다, 고산, 과타리 등 인근 해역에서 아침에 잡아 온 자리를 손님상에 내놓는다. 손질한 자리를 먹기 좋게 썰어 오이, 양파, 깻잎, 고춧가루, 마늘, 깨, 참기름, 물엿, 식초 등을 넣고 버무려 담아낸다. 매콤한 자리 강회에 시원한 성게미역국도 궁합이 곧잘 맞는 음식이다.
본래 '돔'은 고급 어종이다. 감성돔, 돌돔, 참돔, 옥돔 등 이름만 대도 귀족 생선의 반열에 올라 있음을 대번에 알 수가 있다. 하지만 같은 돔 종류이면서도 유독 크기가 작은 자리돔의 경우 서민생선으로 분류된다. 그만큼 제주앞바다에서 많이 잡히고 제주 사람들이 즐겨 먹기 때문이다.
제주 토박이들은 어릴 적 보리타작을 할 무렵이면 시원한 냉수에 된장을 풀고 오이와 자리 살을 썰어 넣고 휘휘저어 후루룩 물회로 먹던 그 맛을 잊지 못한다고 입을 모은다.
이런 토속 별미 자리돔이 올해는 귀하신 몸이 되었다는 소식이다. 낮은 수온 탓에 어획량이 급감했기 때문이다. 여기에는 멸치 떼의 출몰도 한 몫을 했다는 게 전문가들의 분석이다. 멸치 떼를 쫓는 고등어와 방어 떼 등 포식어종이 자리돔의 어장 형성을 방해하고 있기 때문이다. 사정이 이렇다보니 자리돔 가격도 덩달아 올라 제주 어민들은 벌써부터 걱정이 태산이다.
제주로 이른 바캉스를 떠난다면 제주의 여름 별미, 자리회에 도전해볼 것을 권한다. 제주도 '설(舌)문화'의 내력을 음미할 수 있는 한편, 제주 어민들의 시름도 함께 덜어 줄 수 있으니, 이 또한 착한 여행이 될 듯싶다. 김형우 문화관광전문 기자 hwkim@sportschosun.com