[종합] "절박하지 않아"…'골목식당' 백종원, 정체불명 피자집 사장에 일갈

[스포츠조선 조윤선 기자] '골목식당' 피자집 사장님이 과연 변할 수 있을까.

26일 밤 방송된 SBS '백종원의 골목식당'에서는 '청파동 하숙골목 편' 두 번째 이야기가 펼쳐졌다.

이날 백종원은 피자집을 재방문했다. 때마침 청소를 하고 있던 피자집 사장님은 백종원이 등장하자 당황했다. 백종원은 "장사하면 안 되는 모든 걸 갖추고 있다. 폐업할 거냐"고 물었고, 피자집 사장님은 "그렇게는 못 한다. 들인 돈이 있다"고 답했다. 이에 백종원은 "원래라면 개업하면 안 된다"고 계속 혹평했고, 피자집 사장님은 "칭찬받을 생각은 없었다"고 말했다. 그러자 백종원은 "칭찬 아니라 욕먹을 수밖에 없다"고 지적했다.

이어 백종원은 피자집 사장님에게 가장 자신 있고 맛있게 할 수 있는 메뉴를 준비하라는 과제를 줬다. 계속 머뭇거리는 피자집 사장님에게 백종원은 "나한테 해답 얻으려고 하지 말고 고민해라. 그런 기본적인 고민도 안 하고 여태까지 장사 준비한 거 아니냐. 나 중간에 포기할 수도 있다"고 경고했다.

백종원은 마지막으로 25세 사장님이 운영하는 고로케집을 찾았다. 월 고정수입 2천만 원, 현금 자산 30억을 꿈꾼다는 고로케집 사장님은 정작 "고로케를 좋아하지 않는다"고 고백해 MC를 당황하게 했다. 그러나 가장 당황한 건 백종원이었다. 백종원은 고로케를 시식한 후 한숨을 쉬며 "심란하다"고 말했다. 이어 "속된 말로 반죽이 완성도가 떨어진다. 반죽 완성도가 떨어지면 안에 있는 속의 완성도가 좋아야 하는데 다른 건 모두 기성품이다. 직접 만든 채소 속은 맛이 없다"고 지적했다.

또 고로케집 사장님은 가게를 열기 전 '선 인테리어, 후 메뉴 선정'이었다고 고백해 모두를 놀라게 했다. 백종원은 발품을 팔아서 고로케집을 다녀보라는 과제를 줬고, 고로케집 사장님은 "생각하는 것보다 더 열심히 하겠다"고 각오를 다졌다.

일주일 후 백종원은 다시 고로케집을 찾았다. 총 16곳의 고로케집을 다녔다는 고로케집 사장님은 "우리 반죽이 특이하고 다르다고 느꼈다"는 뜻밖의 대답을 내놨다. 이에 백종원은 "자뻑을 배워왔다"고 했지만, 고로케집 사장님은 "자뻑 아니고 자부심"이라고 자신했다.

반성보다는 근자감만 생긴 고로케집 사장의 모습에 백종원은 "자연스럽 게 손님이 늘어나면서 계속 만들다 보면 실력이 쌓이겠지라고 생각했을 거다. 근데 그건 도둑놈 같은 심보다. 준비 안 된 음식으로 매상을 벌며 공부하겠다는 건 나쁜 생각이다"라고 꼬집었다. 이어 "어느 정도 실력이 된 다음에 가게를 열었어야지 사장님이 잘못한 거다. 답사 보낸 이유가 본인 준비가 얼마나 부족한지 느껴보라는 거였다"고 덧붙였다.

백종원은 "맛은 나중 문제다. 타 가게들처럼 가격 경쟁력 가지려면 빨리 해야 한다는 걸 느끼고 왔어야 한다"며 "거품 걷어내고 속도를 높이고, 가격은 낮추는 게 가장 큰 숙제"라고 설명했다. 이에 고로케집 사장님은 다시 한번 "5배는 빨라질 거다"라고 각오를 밝혔다. 그러나 고로케집 사장님은 갖가지 이유만 대면서 연습을 게을리하는 모습을 보였고, 결국 백종원으로부터 "이런 생각이면 뭘 해도 실패한다"는 독설을 들었다.

백종원은 이날 제작진의 제보로 앞서 극찬했던 냉면집 재시식에 나섰다. 제작진은 "냉면이 갈비탕을 없앨 정도는 아니었다", "냉면 맛이 변했다", "갈비탕이 더 맛있다" 등의 시식평을 내놓은 것.

이에 백종원은 시식단 평가에 앞서 급히 냉면집을 찾았다. 냉면을 재시식한 백종원은 '골목식당' 촬영 최초로 예정되어있단 시식단 철수를 요청했다. 백종원은 냉면집 사장님에게 회 무침의 숙성도를 지적하며 "처음에 먹었던 그 맛이 안 났다"고 솔직한 평을 했다. '골목식당' 촬영 소식이 알려진 후 냉면집에 손님이 몰리면서 재료가 빨리 소진돼 회무침을 오래 숙성하지 못했던 것이 달라진 맛의 문제였던 것.

백종원은 "많은 손님으로 흔들려버리면 오히려 방송 나간 게 독이 된다"며 "회 숙성을 충분히 해야 한다. 숙성된 회가 동나면 장사 종료가 낫다. 숙성이 덜 된 회로는 절대 안 된다. 회무침 처음 먹었을 때 그 맛으로 돌려놔달라"고 말했다.

한편 일주일의 시간이 지난 후 과제를 확인하기 전 조보아가 먼저 피자집을 찾았다. 피자집 사장님은 조보아에게 설비 부족과 설거지 발생을 이유로 피자를 당분간 포기하겠다는 의사를 밝혔다. 이와 함께 새로 준비한 자신있는 메뉴를 공개했다. 첫 번째 메뉴는 이색적인 코다리찜으로 피자집 사장님에 따르면 서아프리카쪽 향신료를 넣어서 카리브해 연안에서 쓰는 기법으로 만든 요리. 두 번째 메뉴는 미국 남부 지방에서 흔히 먹는 칠리 덮밥이었다.

그러나 거의 마무리 단계라고 했던 요리는 1시간 20분이 넘게 걸려 완성됐다. 마침내 피자집 사장님과 다시 만난 백종원은 메뉴를 확인한 후 "가장 자신 있는 메뉴를 하라고 했는데 메뉴를 새로 만들면 어떡하냐"며 웃음을 터뜨렸다. 이에 피자집 사장님은 "새로운 걸 색다르게 만들어 보는 걸 좋아한다"고 말했다.

일명 '퓨전 한식' 요리를 내놓은 피자집 사장님은 "이렇게 만들어본 건 처음이지만 자신있다"고 밝혔다. 하지만 백종원은 시식하는 내내 웃음을 참지 못했고 "미스테리하다"며 고개를 갸우뚱했다. 이어 "나도 사람 많이 만나봐서 한 30분 대화 하면 정체 파악하는데 미안한데 사장님 정체를 모르겠다"며 "이건 맛있다"며 웃었다. 코다리찜은 혹평을 받았지만, 칠리 덮밥은 백종원의 인정을 받았다. 백종원은 "아는 체한다고 생각했는데 솔직히 칠리는 인정한다"며 "지난주 만났을 때는 말하고 음식과 안 맞아서 신뢰도가 떨어졌는데 칠리는 의외다"라고 말했다.

그러나 이후 백종원은 자신이 지적했던 주방 의자를 그대로 놓은 것부터 메뉴 준비 시간에 개인적인 모임을 다녀온 피자집 사장님의 모습을 지적하며 "절실해 보이지가 않는다. 진짜 절박하냐"고 물었다. 이에 피자집 사장님은 "돈 벌어서 다시 프랑스 요리학교 수료하고 싶다. 돈이 없어서 사실 그만둔 거다"라고 답했다.

이를 들은 백종원은 "약속해야 한다. 내가 어떤 주문, 숙제를 내줘도 끝날 때까지 무조건 따라와야 한다. 실패할 수도 있다. 여기서 실패한다는 건 내가 사장님을 포기하는 거다. 그건 사장님이 어길 때다"라고 말했고, 피자집 사장님은 "돈이 제일 필요하다. 하겠다"며 내 가게를 위해 최선을 다할 것을 맹세했다.

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