[스포츠조선 조윤선 기자] 백종원이 쪽갈비 김치찌개집의 충격적인 위생 상태를 확인한 후 대청소에 돌입했다.
10일 밤 방송된 SBS '백종원의 골목식당'에서는 서산 해미읍성 편의 두 번째 이야기가 공개됐다.
이날 백종원은 쪽갈비 김치찌개집을 방문해 쪽갈비 김치찌개와 뚝배기 불고기를 주문했다. 주문한 음식을 기다리던 중 백종원은 가게 안을 살펴봤고, 유독 주방이 넓은 가게의 특이한 구조에 대해 질문했다. 이에 사장님은 이전에 학원이었던 곳을 돈을 안 드는 방법으로 설계해 식당으로 바꾼 것이라고 설명했다.
이후 사장님은 상황실에서 김성주, 정인선과 만났다. 사장님은 음식 장사 경력 질문에 "장사한 지는 3년째다. 처음에는 생선구이로 시작했지만 재고 관리가 안 돼서 실패했고, 이후 양푼 비빔밥과 소머리 국밥을 했지만 모두 실패했다"고 답했다. 주방에는 과거 장사의 흔적이 그대로 남아 있었다.
본격적으로 백종원의 맛 평가가 시작됐다. 백종원은 뚝배기 불고기와 반찬에서 특색을 찾아볼 수 없다고 평했다. 이어 쪽갈비 김치찌개를 먹은 후에는 한참을 침묵하더니 정인선을 소환했다. 쪽갈비 김치찌개를 맛본 그는 "내가 입맛이 진짜 무딘 편인데 고기가 좀 오래된 거냐. 냄새가 엄청 심하다"고 말했다. 쪽갈비가 오래되지 않았다고 주장하던 사장님도 자신이 만든 음식을 직접 먹은 후 "냄새가 난다"며 인정했다.
위생 상태는 더 심각했다. 날파리를 잡다가 바닥을 본 백종원은 먼지 뭉치가 굴러다니는 것을 발견한 후 물티슈로 바닥과 테이블을 닦았다. 물티슈는 새까맣게 변했고, 백종원은 충격받은 표정을 지었다.
이에 김성주는 "사장님이 무릎이 온전하지 않아서 거동이 쉽지 않다"며 대변했다. 십자인대가 파열된 사장님은 휴식을 취해야 하는 상황이었지만, 어려운 집안 여건상 장사를 하지 않으면 치료도 할 수 없는 상황이었던 것.
백종원도 "(무릎 상태 때문에) 좌식 테이블은 무리가 있다"며 이해하는 모습을 보였다. 하지만 홀보다 더 심각한 주방 상태에 표정이 급격히 어두워졌고 "같이 고민을 좀 해봐야 할 것 같다"고 말했다.
다음날 돼지찌개집을 다시 찾은 백종원은 얼큰 순두부와 산채 비빔밥을 주문했다. 이어 그는 봄이 실치철이라는 말을 듣고 "서산에서 먹을 수 있는 걸 개발해야 하지 않겠냐"며 실치국도 끓여달라고 요청했다. 백종원은 평소 젓갈과 날 음식을 좋아한다는 정인선을 다시 소환했다. 두 사람은 실치-꼴뚜기 회는 물론 사장님 표 실치국까지 폭풍 흡입하며 감탄했다. 또한 사장님이 실치국 가격을 5천 원으로 책정하자 놀라움을 금치 못했다. 백종원은 "너무 싸지 않냐"며 설득했지만, 사장님은 "원가 비싸도 그런 거 잘 안 따진다"고 말했다. 이에 백종원은 "멋있다"며 박수까지 쳤다. 이후 백종원은 사장님과 제철 메뉴로 1년 치 식단을 짜기로 했다. 그러면서 "난 이제 솔루션 하러 오는 게 아니라 밥 먹으러 올 거다"라고 말해 사장님을 흐뭇하게 만들었다.
백종원은 소 곱창을 구울 때마다 곱이 흘러나왔던 원인을 파악하기 위해 곱창집을 다시 방문했다. 백종원은 사장님이 곱창 손질하는 모습을 옆에서 매의 눈으로 지켜봤다. 지방 제거 방식에는 문제가 없다는 것을 확인한 그는 세척과 연육 단계에서 잘못된 부분을 발견하고 날카롭게 지적했다. 이어 해결 방법을 제시했다. 마트 페이퍼를 깔고 소 곱창을 일정한 길이로 자른 후 끝을 바깥으로 해서 한 줄씩 놔두면 곱은 남아있고 물만 빠지게 할 수 있다는 것. 사장님들도 "좋은 걸 배웠다"며 고개를 끄덕였다.
이를 지켜보던 김성주는 "난 곱창집은 못 하겠다. 손이 너무 많이 간다"며 고개를 저었고, 정인선도 "먹으러만 가야겠다. 곱창집 가격들이 조금 납득이 된다"고 말했다.
한편 백종원은 다시 쪽갈비 김치찌개집을 찾았다. 백종원의 지적을 받은 사장님은 가게를 깨끗하게 청소했고, 이를 본 백종원은 미소 지었다.
이후 백종원은 유독 걸쭉했던 불고기 양념의 원인을 찾기 시작했다. 그는 이내 잘못된 핏물 작업과 불고기 양념 베이스로 육수를 사용했다는 점을 발견했다. 이에 다시 핏물 빼는 방법을 알려주고, "고기를 재울 때 육수 넣으면 더 빨리 상한다. 절대로 양념할 때 넣지 마라"고 조언했다. 또 심하게 냄새가 났던 쪽갈비도 지적하며 "메뉴를 개발해야할 거 같다"고 고민했다.
이어 백종원은 본격적으로 위생 관리에 들어갔다. 그는 "식당 선배로서 말씀드리는 건데 식당일은 절대 눈 가리고 아웅이 안 된다"고 따끔하게 지적했다. 그러면서 "기분 나빠도 말씀드리겠다. 식당 안 하실거면 모르는데 할 거면 아무리 좋은 레시피를 받아 손님이 늘어도 기본이 안 되면 손님이 다 나간다"며 "나는 충분히 진짜 응원한다. 이럴 때 일수록 같이 작은 것부터 실마리를 풀어가야 한다"고 진심을 전했다.
백종원은 "묵은 때 벗겨 내듯 다 벗겨 내고 새롭게 시작하자"며 팔을 걷어붙이고 사장님과 함께 대청소에 나섰다. 그는 부끄러워하는 사장님을 격려했고, 사장님은 "앞으로 열심히 하겠다"고 각오를 다졌다.
하지만 두 사람의 힘으로 주방 청소를 하기엔 역부족이었다. 결국 백종원은 '청소 전문가' 정인선을 소환했고, 그는 옷까지 갈아입고 나타나 실력 발휘를 했다. 백종원이 잠시 자리를 비운 사이에도 정인선은 사장님을 도와 청소에 열중했다. 사장님은 연신 부끄러워하면서도 "열심히 하겠다"고 거듭 강한 의지를 드러냈다.
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