죽염으로 담근 된장 '죽염 된장'이 항암효과에 탁월하다고 소개돼 눈길을 끈다.
12일 방송되는 MBN '알토란'에서는 정월 대보름 이후 담그기 시작하는 한국 전통 '장'의 모든 것은 전한다. 이날 방송에서는 천일염을 넣는 일반 된장 대신 대나무 통 속에 소금을 넣고 9번 구운 죽염으로 담근 '죽염 된장'의 맛과 효능에 대해 알아본다.
죽염 된장의 특징은 고온에서 9번 구운 죽염으로 제조했다는 것과 유황을 먹여 키운 유황오리가 재료로 쓰인다는 것.
특히, 간수를 뺀 소금물을 이용하는 일반 된장과 달리 죽염과 유황을 먹여 키운 유황오리, 그리고 금오, 유금피, 민들레, 겨우살이 등 약재를 삶은 물에 메주를 띄우는 게 포인트다. 이때 된장을 만드는데 필요한 메주는 쥐눈이콩(서목태)을 사용하는데, 이는 약성이 뛰어나 예로부터 식용보다는 약콩으로 쓰였다. 또 해독력이 뛰어나 빠른 속도로 회복시켜주고 갖가지 독성을 풀어주는 역할을 한다고 알려진 바 있다. 여기에 23도의 염도에 산야초 발효액까지 첨가하면 완성된다.
스튜디오에 준비된 20년 죽염 된장 맛을 본 김치명인 강순의 멘토는 "죽염 된장에서 새콤한 맛이 난다"고 말했고, 이를 직접 제조한 전통 장 전문가 이상호 멘토는 "죽염 된장은 오래 묵히면 묵힐수록 신맛과 쓴맛이 어우러진다. 또한 죽염 된장을 만들 때 백여 가지 이상의 산야초 발효액을 첨가해 신맛이 나는 것이다. 역시 명인답게 신맛을 딱 잡아냈다"며 놀라움을 드러냈다.
또 식품영양학 교수인 박건영 멘토는 "간혹 된장을 끓여 먹으면 좋은 성분이 사라지지 않을까 걱정하는 분들이 있다. 하지만 된장의 항암효과 및 항비만효과 등 좋은 성분은 열에 강하기 때문에 이를 찌개로 끓인다고 해서 사라지지 않는다. 더불어 죽염 된장으로 된장찌개를 끓일 때는 일반 된장에 죽염 된장을 소량 섞어 끓일 것을 추천했다.
한의사 이경제 멘토는 "죽염은 일반 소금과 다르게 위장약으로도 쓰인다. 단, 체질에 따라 미치는 영향이 달라 주의가 필요하다. 소음인 체질은 염분이 잘 맞아 죽염으로 위장병에 긍정적 효과를 가져다 줄 수 있지만, 태양인과 소양인은 염분이 맞지 않아 오히려 위장이 약해질 수 있다"고 덧붙였다.
한편, '알토란' 이날 방송에서는 종갓집 김치명인 강순의가 공개하는 '종갓집 장 담그는 방법'과 '종갓집 된장찌개 맛있게 끓이는 법' 등이 공개된다. 방송은 12일 일요일 밤 11시.
