<김형우 기자의 제철미식기행=병어>

    기사입력 2017-06-19 17:27:16

    병어회
    6월 하순, 연일 폭염이 맹위를 떨치고 있다. 이럴 땐 하얀 포말 부서지는 시원한 파도가 그립다. 더불어 초록의 그늘 속에서 홀가분한 여유를 즐길 만한 곳이 있다면 더 할 나위가 없겠다.

    서해 다도해의 중심 전남 신안이 바로 그런 곳이다. 목포 앞바다에 점점이 떠있는 신안군은 무려 1004개의 섬으로 이뤄진 이색 지대다. 세계 5대 갯벌을 품고 있는 데다 풍광이 빼어난 유-무인도에는 그야말로 명사십리 고운 모랫길을 갖춘 해수욕장도 즐비해 여름철 피서지로 이만한 곳이 또 없다.

    특히 신안은 싱싱한 해산물도 풍성하다. 요즘에는 입맛을 한껏 돋울 수 있는 병어(甁魚)가 제철을 만났다. 육질이 부드럽고 고소한 데다 뼈도 연해서 회나 구이, 조림으로 즐겨 먹는 여름철 대표 어종이다.

    난류성 어류인 병어는 주로 우리의 서-남해, 동지나해 등지에서 서식한다. 5~8월이 산란철로, 살이 통통하게 오른 알배기 병어가 수심이 낮고 뻘이 잘 발달된 해안을 찾아서 알을 낳는다. 따라서 이때 잡힌 놈들이 가장 맛나다.

    병어는 신안 등 전라도 지역에서는 '병치', 서해안일대에서는 '편어', 경남 바닷가에서는 '벵에' 등 여러 이름으로 불린다. 마름모꼴의 둥글납작한 모양이 마치 시루떡 같기도 하고, 목이 짧고 배가 부른 작은 단지도 닮았다.

    대표적인 흰살 생선인 병어는 역시 부드러운 육질이 압권이다. 특유의 보드랍고 고소한 육질이 살살 녹는 듯하다. 심해어 메로와는 또 다른 식감이다. 보들보들한 병어살은 그냥 고소한 게 아니다. 전라도 말로 개미가 있다. 흔히 맛난 음식의 풍미를 설명할 때 동원하는 '감칠맛' 이상의 맛을 지녔다.

    여름철 서민 식탁의 단골 메뉴이기도 한 병어는 횟감 이상으로, 조림이나 구이로도 맛나다. 요즘 같은 하지감자철엔 햇감자를 썰어 냄비바닥에 무조각과 함께 깔고 애호박과 풋고추 듬성듬성 썰어 넣어 매콤 얼큰하게 지져내면 이만한 밥반찬이 또 없다. 작은 솥뚜껑만한 크기의 대물 병어 '덕자' 한 마리라면 온 가족이 푸짐하게 맛볼 수가 있다.

    손바닥만 한 싱싱한 병어는 뼈째 썰어 초고추장에 찍어 먹어도 맛난 안주감이 된다. 무슨 셔벗처럼 보드라운 육질에 연한 가시를 씹는 식감이 각별하다. 특히 양파, 오이, 풋고추 등 각종 야채와 발갛게 버무려낸 병어회무침도 먹을 만하다. 부드러운 병어의 속살과 아삭한 야채의 맛이 어우러져 얼얼-상큼한 뒷맛을 남긴다.

    병어는 영양이 풍부한 데다 지방질이 적어 소화가 잘 되는 생선이다. 따라서 요즘처럼 더위에 지친 몸을 보양하는 밥반찬으로 제격이다.

    병어는 일찌감치 우리 조상들도 즐겨 먹었다. 떼를 지어 이동하는 습성이 마치 병졸과도 같다고 해서 '병어(兵魚)'라고도 불렀다.

    신안 흑산도에서 유배생활을 하며 이 땅의 맛난 바다물고기를 맛보고 연구했던 정약전 또한 병어를 빼놓지 않고 소개했다. 정약전은 그의 저서 자산어보(玆山魚譜)에 병어를 '편어(扁魚)'라 소개하며, 속명으로는 '병어(甁魚)'라고 적었다. '청백색 몸에 입이 아주 작다. 달짝지근한 맛을 지녔는데, 뼈가 연해서 굽거나 국을 끓여먹고 회로도 먹는다'고 적고 있다.

    여름 별미 병어를 리조또와 곁들여도 맛나다. 죽처럼 부드러운 리조또와 보들보들 고소한 생선구이의 만남이란 영양만점의 별미가 된다.
    김형우 문화관광전문 기자

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