< 지구촌 별스런 요리 > 비둘기 스튜
기사입력 1996년 03월 05일 17시 34분
## 요리법 다양…연하고 부드러운 맛 일품 보급국인 에서조차 최고급 레스토랑에서나 맛볼 수 있는 요리. 꿩 닭 참새 등 조류 가운데서는 비교적 늦게 도마에 오른 비둘기는 18세기 의 한 조리장에 의해 처음 스튜로 만들어졌다.
을 방문중인 루카스 카르통 식당(미쉘린 스리 스타)의 알랭 샹드랭 조리사에 따르면 "비린내가 강한탓에 초반에는 큰 인기를 끌지 못했으나 로스트 시솔렛 등 다양한 요리법이 개발되면서 찾는 이가 늘기 시작했다"고.
연하고 부드러운 맛이 일품이라는 설명이다.
알랭씨가 손수 개발한 `야채버섯과 허브를 섞은 구운 비둘기 요리'의 조리법은 이렇다.
비둘기털을 뽑고 헹군다. 날갯살에서 뼈를 골라내고 요리용 망치로 편다. 다리를 잘라 버섯과 마늘을 넣고 볶은뒤 육수를 섞어 액체성분의 무스로 만든다. 날갯살을 볶아 무스와 섞고 향신료 야채 치즈 등을 넣는다. 오븐에서 익힌다. 콩 랜틸 베이컨 등의 재료를 섞어 다시 한번 볶은뒤 동그랗게 빚는다. 생포도와 버터를 갈아 만든 소스를 뿌리고 각종 야채와 양념으로 마무리한다.
< 정경희 기자 >
